Salade de pois chiches et halloumi grillé
Salade protéinée circuits courts : pois chiches bio, halloumi grillé, légumes frais de saison. Portion équilibrée (250g), facile à mettre en plateau froid. Grillade 2 min avant service pour croustillant optimal. Conforme EGAlim 60%, rentabilité matière +35%.
Equipements
- plancha
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Halloumi grillé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette citronnée (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 2 kg Halloumi grillé
- 2 kg Poivrons
- 2,5 kg Courgettes
- 50 g Menthe fraîche
- 1,5 L Vinaigrette citronnée
- 300 ml Huile d'olive pour la plancha (légumes et halloumi)
Instructions
- Tailler les poivrons et les courgettes en bâtonnets réguliers.
- Griller les poivrons et les courgettes à la plancha avec un filet d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et marqués. Les refroidir en cellule de refroidissement puis les réserver en chambre froide.
- Tailler l'halloumi en tranches et le griller à la plancha avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux faces.
- Ciseler la menthe fraîche. Dresser les pois chiches cuits avec les légumes grillés et l'halloumi encore tiède, napper de vinaigrette citronnée et parsemer de menthe ciselée.
- Servir aussitôt, l'halloumi devant garder sa croûte dorée jusqu'au passage en salle.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Grillez l'halloumi en tout dernier, juste avant le dressage. Une fois refroidi, il durcit et perd sa croûte : il doit passer de la plancha à l'assiette sans attendre.
Organisation : J-1 : tailler les poivrons et les courgettes et les réserver en chambre froide avec les pois chiches cuits et la vinaigrette citronnée. Jour J : griller les légumes en début de production et les refroidir en cellule, puis ciseler la menthe et griller l'halloumi au dernier moment, juste avant le dressage. Relancer des tranches d'halloumi pendant le service pour que le dernier servi le reçoive tiède.
Points de maîtrise : Les légumes grillés passent en cellule de refroidissement : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Les légumes grillés et les pois chiches cuits préparés à l'avance se conservent de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), comme l'arrêté l'impose en liaison froide.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 143.5gCalories: 261kcalCarbohydrates: 12.9gProtéines: 10.2gFat: 17.6gLipides saturés: 4.8gSodium: 381.4mgFibre: 5.9gSucre: 1.7g