Le gratin de pommes de terre et épinards revient souvent au menu parce qu’il se prépare en grand volume et se tient bien au bac GN. Toute la réussite tient au pressage des épinards : mal égouttés, ils rendent une eau qui dilue l’appareil et empêche le gratin de prendre à la cuisson. Avec les épinards et l’appareil prêts la veille, le montage du jour J va vite. Le gratin tolère bien l’attente en armoire de maintien à condition de surveiller le dessus, qui peut sécher si le gratinage est trop long.
Gratin de pommes de terre et épinards
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin classique de saison, économe et respectueux de la charte EGAlim. Montage simple en liaison chaude, cuisson basse température (180°C) réduisant la déperdition calorique. Valorise les produits frais locaux : pommes de terre de région, épinards de circuit court, fromage AOP fermier.
Equipements
- mandoline
- marmite
- bacs GN
- four
- salamandre
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Lait, Parmesan râpé (ou gruyère), Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 8 kg Épinards frais (ou surgelés)
- 2 L Crème fraîche
- 1.5 L Lait
- 1 kg Parmesan râpé (ou gruyère)
- 150 g Ail
- 20 g Noix de muscade
- 132 g Sel
- PM Poivre
- 150 g Beurre pour graisser les bacs GN
Instructions
- Éplucher et laver les pommes de terre, puis les tailler en rondelles régulières de 3 mm à la mandoline, au dernier moment pour éviter qu'elles noircissent.
- Trier les épinards frais, les laver à grande eau, puis les blanchir en marmite à l'eau bouillante salée pendant 2 min. Les rafraîchir, les presser fortement pour en éliminer toute l'eau et les hacher grossièrement. Avec des épinards surgelés, les décongeler en chambre froide puis les presser de la même façon.
- Écraser l'ail. Mélanger la crème fraîche et le lait, incorporer l'ail écrasé et la noix de muscade râpée, saler et poivrer.
- Beurrer les bacs GN. Disposer une couche de pommes de terre, parsemer d'épinards et saler légèrement, puis répéter l'opération en alternant les deux. Verser l'appareil à la crème uniformément sur le dessus.
- Parsemer de parmesan râpé (ou de gruyère) et de noisettes de beurre, puis enfourner à 180 °C jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe du couteau et que le dessus soit doré. Gratiner sous la salamandre si le dessus manque de couleur.
- Laisser reposer le gratin en armoire de maintien avant la découpe, puis l'y maintenir jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez les épinards jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus une goutte d'eau, dans un linge si besoin. C'est cette eau-là, et pas autre chose, qui décide si le gratin tient à la découpe ou s'effondre dans l'assiette.
Organisation : J-1, blanchir et presser les épinards frais, ou lancer la décongélation des surgelés en chambre froide avant de les presser, préparer l'appareil à la crème et stocker le tout en chambre froide. Jour J, éplucher et tailler les pommes de terre, monter les bacs, cuire au four, laisser reposer et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : Les épinards blanchis et l'appareil à la crème préparés la veille se conservent à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 279.5gCalories: 266kcalCarbohydrates: 28.2gProtéines: 9.4gFat: 11.1gLipides saturés: 7.2gSodium: 653.4mgFibre: 5.5gSucre: 2.6g
