Gratin de pommes de terre et épinards
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin classique de saison, économe et respectueux de la charte EGAlim. Montage simple en liaison chaude, cuisson basse température (180°C) réduisant la déperdition calorique. Valorise les produits frais locaux : pommes de terre de région, épinards de circuit court, fromage AOP fermier.
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratin
- Mandoline ou coupe-légumes
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 8 kg Épinards frais (ou surgelés)
- 2 L Crème fraîche
- 1.5 L Lait
- 1 kg Parmesan râpé (ou gruyère)
- 150 g Ail
- 20 g Noix de muscade
- 40 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Éplucher et laver soigneusement. Trier les épinards frais, éliminer les tiges épaisses, laver à grande eau froide en 3 bains successifs. Égoutter parfaitement. Préparer l'ail épluché. Préchauffer le four à 180°C.
- Préparation des légumes : Tailler les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline. Blanchir les épinards 2 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchir immédiatement, presser fortement pour éliminer l'eau. Hacher grossièrement. Écraser l'ail au presse-ail.
- Préparation de l'appareil : Mélanger la crème fraîche et le lait dans un récipient. Incorporer l'ail écrasé, la noix de muscade râpée, sel et poivre. Fouetter légèrement. Réserver 200g de parmesan pour la finition, incorporer le reste dans l'appareil.
- Assemblage du gratin : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer une couche de pommes de terre, parsemer d'épinards, saler légèrement. Répéter l'opération en alternant pommes de terre et épinards. Verser l'appareil à la crème uniformément. Parsemer du parmesan restant et de noisettes de beurre.
- Cuisson et finition : Enfourner à 180°C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson en piquant une lame : les pommes de terre doivent être tendres. Gratiner 5 minutes sous salamandre si nécessaire pour dorer le dessus. Laisser reposer 10 minutes avant service. Maintenir à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Épinards surgelés bio décongélés et pressés à +3°C max. Pommes de terre épluchées, cuites à mi-cuisson (12 min), refroidies à +10°C en <2h. Jour J : Montage 30 min avant service. Gratinage 35 min à 180°C. Service ≥+63°C. Conservation liaison chaude : 2h max. Liaison froide : +3°C, 24h max.
EGAlim : Conformité EGAlim confirmée : 100% produits frais/bruts (zéro semi-fini). Recommandation : pommes de terre bio Label Rouge ou AOP, épinards frais marché local (printemps-été) ou surgelés bio ECOCERT, crème fraîche fermière AOP Normandie, Parmesan Parmigiano-Reggiano DOP ou Gruyère bio. Estimation : 80% bio en valeur. Circuits courts : producteurs régionaux, AMAP partenaires, marché de gros certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pommes de terre mixées finement pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base (100% végétale). Sans fromage : remplacer Parmesan par levure maltée bio (10g/100cvts) + chapelure complète. Sans produits laitiers : crème de riz ou avoine bio + bouillon légumes bio en lieu de crème/lait.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 3.8gFat: 4.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 180mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g