Gratin de pommes de terre et épinards
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratin
- Mandoline ou coupe-légumes
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 8 kg Épinards frais Épinards de pleine terre locaux ou bio, bien lavés
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio locale 30% MG minimum
- 1.5 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois ou Comté AOP français
- 300 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 20 g Noix de muscade Noix de muscade râpée fraîche
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Éplucher et laver soigneusement. Trier les épinards frais, éliminer les tiges épaisses, laver à grande eau froide en 3 bains successifs. Égoutter parfaitement. Préparer l'ail épluché. Préchauffer le four à 180°C.
- Préparation des légumes : Tailler les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline. Blanchir les épinards 2 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchir immédiatement, presser fortement pour éliminer l'eau. Hacher grossièrement. Écraser l'ail au presse-ail.
- Préparation de l'appareil : Mélanger la crème fraîche et le lait dans un récipient. Incorporer l'ail écrasé, la noix de muscade râpée, sel et poivre. Fouetter légèrement. Réserver 200g de parmesan pour la finition, incorporer le reste dans l'appareil.
- Assemblage du gratin : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer une couche de pommes de terre, parsemer d'épinards, saler légèrement. Répéter l'opération en alternant pommes de terre et épinards. Verser l'appareil à la crème uniformément. Parsemer du parmesan restant et de noisettes de beurre.
- Cuisson et finition : Enfourner à 180°C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson en piquant une lame : les pommes de terre doivent être tendres. Gratiner 5 minutes sous salamandre si nécessaire pour dorer le dessus. Laisser reposer 10 minutes avant service. Maintenir à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue excellente au gratin, ou Agria pour leur texture fondante. Les épinards de pleine terre ont plus de goût que ceux sous serre. Remplacer le Parmesan par du Comté AOP 24 mois pour une version 100% française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs), épinards bio de saison, crème et lait fermiers locaux, Comté AOP ou Beaufort AOP pour remplacer le Parmesan, beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur à 80°C.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Bien presser les épinards pour éviter l'excès d'eau. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (280g). Riche en vitamines A et C grâce aux épinards, source de calcium avec le fromage.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 9gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg