Les lentilles vertes du Puy sautées à l’huile d’olive sont un accompagnement rapide à produire quand elles arrivent déjà cuites en cuisine, ce qui limite le travail au sauté et à l’assaisonnement. Le plat se glisse facilement dans un menu végétarien ou en accompagnement d’une viande blanche. Le point de vigilance est la texture : des lentilles déjà cuites supportent mal un sauté trop long, qui les écrase et les rend pâteuses. Un feu vif et un temps court gardent le grain entier.
Lentilles vertes du Puy sautées à l'huile d'olive
Lentilles vertes du Puy sautées à l'huile d'olive : légumineuse de référence bio, richesse protéique 25%, cuisson al dente préservant texture et minéraux. Conforme EGAlim, circuit court régional, cuisson basse température réduisant pertes nutritionnelles.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Lentilles vertes du puy cuites
- 300 ml Huile d'olive
- 80 g Ail
- 50 g Thym frais
- 10 pièce(s) Laurier
Instructions
- Hacher ou écraser l'ail.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante, à feu moyen.
- Ajouter l'ail, le thym frais et le laurier, et les laisser infuser quelques instants sans coloration.
- Ajouter les lentilles vertes du Puy cuites et les sauter à feu vif, par fournées, en remuant sans écraser le grain, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées d'huile et que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Retirer le laurier, rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez les lentilles à feu vif et sur un temps court. Elles sont déjà cuites : un passage trop long dans la sauteuse les écrase et donne une purée au lieu d'un grain qui tient.
Organisation : La veille, stockez les lentilles cuites en chambre froide. Le jour du service, hachez l'ail, sautez une première fournée à l'ouverture et relancez les suivantes pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et des lentilles qui attendent trop longtemps s'écrasent.
Points de maîtrise : Remise en température : la montée de +10 °C à +63 °C doit se faire en 1 h au plus, et le plat se consomme le jour même, sans second refroidissement (arrêté du 21 décembre 2009). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 123.8gCalories: 178kcalCarbohydrates: 20.1gProtéines: 12.2gFat: 3.7gLipides saturés: 0.6gSodium: 7mgFibre: 10.2gSucre: 0.2g
