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Lentilles vertes du Puy sautées à l'huile d'olive

Lentilles vertes du Puy sautées à l'huile d'olive : légumineuse de référence bio, richesse protéique 25%, cuisson al dente préservant texture et minéraux. Conforme EGAlim, circuit court régional, cuisson basse température réduisant pertes nutritionnelles.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 116 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Lentilles vertes du puy cuites
  • 300 ml Huile d'olive
  • 80 g Ail
  • 50 g Thym frais

Instructions
 

  • J-1 à 10h : Trempage lentilles 2h à eau froide (12°C max). Égouttage, rinçage.
  • Cuisson en eau froide + laurier + thym : 22-25 min jusqu'à al dente (test fourchette : grain intact, non écrasé). Objectif : 85°C cœur max pour préserver polyphénols.
  • Refroidissement immédiat : plonger bac cuisson dans eau glaçée. Passage +63→+10°C obligatoire en <2h. Conservation +3°C, durée 3 jours.
  • J : Mise en place : ail ciselé fin (1,5g/100 cvts), huile arachide neutre 0,35L pour sauté à 60-65°C.
  • À la commande : Réchauffage lentilles à +63°C min 2 min. Sauté sec 3-4 min. Ajout huile vierge extra 0,3L en finition (45°C max pour préserver arômes). Sel QS (4g/kg cuit = 40g pour 10kg cuit).
  • Dressage : Verser sur assiette chauffée. Frais de thym optionnel. Service immédiat ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : Lentilles cuites J-1 en liaison chaude ≥63°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation 3 jours max à +3°C. Sauté à la commande en cuisson basse température (60-65°C à cœur). Point HACCP : vérifier traçabilité bio et absence de corps étrangers. Huile d'olive vierge extra ajoutée en finition après refroidissement à <45°C pour préserver polyphénols. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% produits durables (lentilles bio ECOCERT ou Label Rouge AOP Puy obligatoire). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Circuit court : privilégier producteurs Auvergne-Rhône-Alpes ou fournisseurs régionaux en AMAP. Estimation 100% bio en valeur d'achat. Alternative vegan validée.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de lentilles pour personnes âgées ou dysphagie (mixage fin + bouillon chaud). Alternative végétarienne/vegan : version d'origine. Variante bio : utiliser exclusivement lentilles vertes du Puy AOP bio + huile olive Provence bio. Sans allergène : remplacer huile arachide si nécessaire.

Nutrition

Calories: 116kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 9gFat: 2.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 35mgFibre: 6.5gSucre: 1g