Name: Salade de lentilles roses à l'indienne
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 6 kg Lentilles roses cuites; 30 g Curry; 200 g Coriandre fraîche ciselée; 200 ml Jus de citron

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La salade de lentilles roses à l’indienne s’assemble entièrement à froid, à partir de lentilles déjà cuites, ce qui en fait un plat rapide à monter mais exigeant sur la conservation. Le curry et le citron ont besoin d’un temps de repos pour parfumer les lentilles, tandis que la coriandre ciselée se parsème seulement au moment du dressage, pour garder tout son parfum. Le point de vigilance porte sur la liaison froide : ce plat se prépare à l’avance et se maintient au froid jusqu’au service, sans jamais repasser par une zone tiède.

Salade de lentilles roses à l'indienne

Salade de lentilles roses à l'indienne (E3) : légumineuse bio cuite al dente, assaisonnée curry, citron frais et coriandre ciselée. Plat froid, préparation J-1, 0 gaspillage. Conforme EGAlim, coût accessible, forte appétence enfants/ados.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 75 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Lentilles roses cuites
30 g Curry
200 g Coriandre fraîche ciselée
200 ml Jus de citron

Instructions

Égoutter les lentilles roses cuites si nécessaire et les répartir en bacs GN.
Ajouter le curry et le jus de citron, puis mélanger délicatement pour enrober les lentilles sans les écraser. Rectifier l'assaisonnement.
Filmer les bacs et réserver en chambre froide, pour laisser le curry et le citron parfumer les lentilles jusqu'au service.
Juste avant le dressage, parsemer la coriandre fraîche ciselée sur les lentilles, sans mélanger, pour préserver son parfum.
Maintenir au froid jusqu'au service et servir la salade bien fraîche.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laisser les lentilles s'imprégner du curry et du citron une nuit en chambre froide avant de sortir la coriandre : elle se parsème toujours en tout dernier, jamais avant, sinon elle noircit et perd son parfum.

Organisation : J-1 : égoutter les lentilles, les répartir en bacs GN, les assaisonner au curry et au citron, filmer les bacs et réserver en chambre froide. Jour J : parsemer la coriandre ciselée sur les lentilles juste avant le dressage, puis maintenir au froid jusqu'au service.

Points de maîtrise : Préparé à l'avance, ce plat relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).