Name: Salade de lentilles vertes à la menthe
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Ingredients: 5.08 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio; 1.27 kg Tomates concassées; 1.02 kg Concombre en dés; 100 g Menthe ciselée; 200 ml Jus de citron; 400 ml Huile d'olive; 40 g Ail; 15 g Cumin

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Salade emblématique de restauration collective saine et durable. Recette modulable, facilement déclinable (portions individuelles GN 1/6 ou 1/9 pré-dressées). Zéro déchet de préparation : utilisation intégrale des légumes frais bruts, valorisation des parures ail/menthe en jus maison.

Classée E3 (Plat protéique froid), cette salade assure couverture protéique complète en association avec féculents chauds ou pain. Exemplaire de conformité EGAlim (bio 30-35%, circuits courts) et de cuisson basse température (préservation nutriments, arômes naturels). Production reproductible en collectivité sans surcharge cuisine.

Salade de lentilles vertes à la menthe

Plat froid complet, facile à organiser en J-1, optimisant conservation sous liaison froide. Parfait pour effectif de 400+ convives avec rationnement maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 208 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5.08 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio
1.27 kg Tomates concassées
1.02 kg Concombre en dés
100 g Menthe ciselée
200 ml Jus de citron
400 ml Huile d'olive
40 g Ail
15 g Cumin

Instructions

J-1 : Trier lentilles vertes du Puy, rincer abondamment eau froide 1 min. Cuire eau froide non salée, T° cœur 95-98°C, 22-24 min (dente, sans éclatement). Égouttage immédiat, refroidissement blast à +10°C en < 90 sec si équipement disponible, sinon bain glaçon 3 min.
J-1 : Préparation vinaigrette : huile olive vierge extra bio + jus 12 citrons frais + ail écrasé + cumin, repos 4h min à +3°C en bouteille hermétique.
J-1 : Stockage lentilles cuites à +3°C max 72h en bac gastronorme couvercle (risque fermentation sinon). Contrôle odeur J matin.
J : Préparation 60 min avant service. Concombre : laver, peler partiellement (30% peau conservée pour couleur), dés 8-10mm, stockage bac plastique +3°C max 30 min.
J : Tomates : sélectionner fermes, bien mûres. Concassage main (pas centrifugeuse = perte jus), égouttage 5 min sur passoire fine pour réduire humidité. Tomates concassées à température ambiante max 15 min avant mélange.
J : Menthe fraîche : cueillette 15 min avant service, effeuillage manuel, cisèlement fin au couteau (jamais mixer = oxydation). Stockage feuille sèche sur papier absorbant.
Assemblage final (10 min avant service) : lentilles cuites + concombre dés + tomates concassées + menthe ciselée, versement vinaigrette, mélange homogène à la spatule bois (max 2 min pour ne pas réduire en compote).
Dressage : service à l'assiette froide (T° +8°C min) ou saladier bac GN 1/1 avec pince à salade. Vérifier maintien T° +3°C liaison froide jusqu'à service. Glaçon sous bac si service > 30 min.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuire les lentilles vertes à l'eau froide non salée (ajout sel en fin), refroidissement rapide à +10°C en chambre froide (max 2h après cuisson). Conservation à +3°C max 72h en bac hermétique. J : Découpe concombre et tomates frais (matière brute uniquement), cisèlement menthe 15 min avant service. Montage salade en saladier GN 1/1 ou portions individuelles. Vinaigrette (huile + citron + ail + cumin) préparée J-1, stockée séparé à +3°C, versée à l'assiette ou mélangée 10 min avant service pour ne pas détremper.