Go Back
–+ portions

Salade de lentilles vertes à la menthe

Plat froid complet, facile à organiser en J-1, optimisant conservation sous liaison froide. Parfait pour effectif de 400+ convives avec rationnement maîtrisé.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 208 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 5.08 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio
  • 1.27 kg Tomates concassées
  • 1.02 kg Concombre en dés
  • 100 g Menthe ciselée
  • 200 ml Jus de citron
  • 400 ml Huile d'olive
  • 40 g Ail
  • 15 g Cumin

Instructions
 

  • J-1 : Trier lentilles vertes du Puy, rincer abondamment eau froide 1 min. Cuire eau froide non salée, T° cœur 95-98°C, 22-24 min (dente, sans éclatement). Égouttage immédiat, refroidissement blast à +10°C en < 90 sec si équipement disponible, sinon bain glaçon 3 min.
  • J-1 : Préparation vinaigrette : huile olive vierge extra bio + jus 12 citrons frais + ail écrasé + cumin, repos 4h min à +3°C en bouteille hermétique.
  • J-1 : Stockage lentilles cuites à +3°C max 72h en bac gastronorme couvercle (risque fermentation sinon). Contrôle odeur J matin.
  • J : Préparation 60 min avant service. Concombre : laver, peler partiellement (30% peau conservée pour couleur), dés 8-10mm, stockage bac plastique +3°C max 30 min.
  • J : Tomates : sélectionner fermes, bien mûres. Concassage main (pas centrifugeuse = perte jus), égouttage 5 min sur passoire fine pour réduire humidité. Tomates concassées à température ambiante max 15 min avant mélange.
  • J : Menthe fraîche : cueillette 15 min avant service, effeuillage manuel, cisèlement fin au couteau (jamais mixer = oxydation). Stockage feuille sèche sur papier absorbant.
  • Assemblage final (10 min avant service) : lentilles cuites + concombre dés + tomates concassées + menthe ciselée, versement vinaigrette, mélange homogène à la spatule bois (max 2 min pour ne pas réduire en compote).
  • Dressage : service à l'assiette froide (T° +8°C min) ou saladier bac GN 1/1 avec pince à salade. Vérifier maintien T° +3°C liaison froide jusqu'à service. Glaçon sous bac si service > 30 min.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuire les lentilles vertes à l'eau froide non salée (ajout sel en fin), refroidissement rapide à +10°C en chambre froide (max 2h après cuisson). Conservation à +3°C max 72h en bac hermétique. J : Découpe concombre et tomates frais (matière brute uniquement), cisèlement menthe 15 min avant service. Montage salade en saladier GN 1/1 ou portions individuelles. Vinaigrette (huile + citron + ail + cumin) préparée J-1, stockée séparé à +3°C, versée à l'assiette ou mélangée 10 min avant service pour ne pas détremper.

Nutrition

Portion: 81.2gCalories: 208kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 13gFat: 5gLipides saturés: 0.7gSodium: 17.6mgFibre: 8.7gSucre: 1g