J-1 : Trier lentilles vertes du Puy (ref fournisseur certifié AB), rincer abondamment eau froide 1 min. Cuire eau froide non salée, T° cœur 95-98°C, 22-24 min (dente, sans éclatement). Égouttage immédiat, refroidissement blast à +10°C en < 90 sec si équipement disponible, sinon bain glaçon 3 min.

J-1 : Préparation vinaigrette : 0,6L huile olive vierge extra bio + jus 12 citrons frais (240ml) + ail écrasé 80g + cumin 15g, repos 4h min à +3°C en bouteille hermétique.

J-1 : Stockage lentilles cuites à +3°C max 72h en bac gastronorme couvercle (risque fermentation sinon). Contrôle odeur J matin.

J : Préparation 60 min avant service. Concombre : laver, peler partiellement (30% peau conservée pour couleur), dés 8-10mm, stockage bac plastique +3°C max 30 min.

J : Tomates : sélectionner fermes, bien mûres. Concassage main (pas centrifugeuse = perte jus), égouttage 5 min sur passoire fine pour réduire humidité. Tomates concassées à température ambiante max 15 min avant mélange.

J : Menthe fraîche : cueillette 15 min avant service, effeuillage manuel, cisèlement fin au couteau (jamais mixer = oxydation). Stockage feuille sèche sur papier absorbant.

Assemblage final (10 min avant service) : 5kg lentilles cuites + 2kg concombre dés + 1,5kg tomates concassées + 250g menthe ciselée, versement vinaigrette 700ml, mélange homogène à la spatule bois (max 2 min pour ne pas réduire en compote).

Dressage : service à l'assiette froide (T° +8°C min) ou saladier bac GN 1/1 avec pince à salade. Vérifier maintien T° +3°C liaison froide jusqu'à service. Glaçon sous bac si service > 30 min.