Le gratin de lentilles vertes et légumes trouve sa place dans les menus végétariens, où il doit convaincre sans viande ni poisson. Les lentilles apportent la tenue, les légumes la couleur et la fraîcheur. Le point de vigilance tient aux courgettes : mal égouttées, elles rendent leur eau pendant la cuisson et détrempent l’appareil, qui se sépare de la béchamel au moment du service. Les faire suer avant le montage évite cet écueil et donne un gratin qui se tient à la découpe, aussi facile à portionner qu’un gratin de pâtes.
Gratin de lentilles vertes et légumes
Gratin de lentilles vertes et légumes frais : plat GEMRCN P4 100% végétarien, certifiable bio à 85%+ en valeur d'achat (EGAlim). Lentilles vertes cuisson basse température préservant texture et minéraux, légumes de saison circuits courts. Coût portion maîtrisé, tenue chaude ≥63°C jusqu'à service.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel légère, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel légère, Gruyère râpé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Lentilles vertes cuites
- 6 kg Carottes
- 5 kg Courgettes
- 1.5 kg Oignons
- 2 L Béchamel légère
- 1 kg Gruyère râpé
- 300 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et la brunoise
- 100 g Ail haché, ajouté avec les oignons
Instructions
- Éplucher les oignons et les émincer. Hacher l'ail.
- Éplucher les carottes, laver les courgettes sans les éplucher pour garder leur couleur, et tailler les deux légumes en brunoise régulière.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, sans coloration.
- Ajouter les carottes et les courgettes, et les cuire à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que l'eau de végétation des courgettes se soit évaporée.
- Incorporer les lentilles vertes cuites et la béchamel légère, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
- Verser l'appareil en bacs GN, lisser la surface et parsemer de gruyère râpé.
- Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C avant la mise en maintien.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites suer les courgettes avant le montage, assez longtemps pour chasser leur eau. Un gratin monté avec des courgettes crues ou mal égouttées se sépare de sa béchamel à la cuisson.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes et les courgettes en brunoise, puis stocker filmé en chambre froide positive. Jour J : faire suer la garniture, incorporer les lentilles et la béchamel, monter en bacs GN, puis lancer une première vague au four à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service.
Points de maîtrise : La béchamel légère, denrée très périssable, se conserve à +4 °C au plus jusqu'à son emploi (l'arrêté impose). Le gratin est servi en liaison chaude : maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 239gCalories: 222kcalCarbohydrates: 19.6gProtéines: 12.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.7gSodium: 130.8mgFibre: 9.6gSucre: 5.3g
