En restauration collective, cette salade s’inscrit pleinement dans la stratégie EGAlim et l’engagement développement durable. Lentilles vertes biocertifiées, citrons confits artisanaux, menthe fraîche de circuits courts : une recette accessible qui respecte budget et cahier des charges bio. Rendement 100 couverts en 2h (dont 40 min de cuisson passive). Profil protéiné végétal intéressant pour diversifier les sources de protéines P4.
Cette recette GEMRCN P4 (Lentilles vertes – Salades tièdes) offre un excellent ratio coût/qualité nutritionnelle en restauration scolaire ou sociale. Zéro déchet par valorisation des parures (menthe → infusions, écorces citron → poudre). Cuisson basse température et liaison froide préservent minéraux et vitamines. Validation fournisseurs bio obligatoire pour conformité EGAlim 50% produits durables (20% bio minimum en valeur d’achat).
Salade de lentilles au citron confit, curcuma et menthe fraîche
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 8 kg g Lentilles vertes cuites
- 1,5 kg g Citron confit
- 20 g g Curcuma en poudre
- 400 g g Menthe fraîche
- 400 ml Huile d'olive
- 200 ml Vinaigre de cidre
Organisation : J-2 : sourcing circuits courts (AMAP/local bio). J-1 : trempage lentilles 12h (eau froide, +4°C), éminçage échalotes, conservation hermétique ≤+3°C. Jour J : cuisson lentilles 20 min à 100°C (eau non salée - sel ajouté en fin), refroidissement rapide ≤15 min, émulsion à froid ≤+3°C jusqu'à service. Liaison froide ≤+3°C max 48h. Sel ajusté après cuisson pour respecter dosage légumes (5-8g/kg lentilles cuites).
EGAlim : 100% bio recommandé : lentilles vertes (AOC/ECOCERT), citrons confits (transformation artisanale régionale si possible), curcuma équitable (label FAIR TRADE), menthe fraîche de producteur local AMAP, huile d'olive vierge extra ECOCERT. Circuits courts : marché de gros régional ou AMAP. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Parures : tiges menthe pour infusions, zestes citron pour poudre déshydratée.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lentilles (robot culinaire) + échalotes confites pour section P1/P2 (dysphagie). Alternative vegan : déjà 100% vegan (vérifier origine curcuma). Variante bio : utiliser exclusivement produits ECOCERT certifiés. Sans sulfites : citronnage frais (jus citron bio local) à la place de citron confit; réduire durée repos à 2h. Sans allergènes : vérifier certification curcuma (traces possibles gluten/fruits secs). Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 7.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 3.1gSucre: 0.9g
