Name: Lentilles corail façon allemande
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Lentilles corail cuites; 2 kg Carottes; 3 kg Pommes de terre; 1 kg Céleri-rave râpé; 800 g Oignons; 3 L Bouillon de légumes; 10 pièce Laurier; 20 g Marjolaine; 100 ml Vinaigre

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Lentilles corail façon allemande : un classique de la restauration collective qui marie économies et valeur nutritionnelle. Légume sec brut incontournable de la catégorie P4 (légumes secs et féculents), cette recette valorise les circuits courts régionaux et les producteurs locaux. Technique culinaire exigeante (cuisson progressive) pour conserver texture et saveur, parfaitement maîtrisable en cuisine de structure. Engagement EGAlim garanti dès la source.

Cette recette s’inscrit pleinement dans la conformité GEMRCN P4 et les obligations EGAlim (50% produits durables, 20% bio). Préconisons lentilles corail certifiées Demeter ou AB, sourcing circuits courts auprès de producteurs régionaux. Rendement excellent (pertes <5%), coût maîtrisé, satisfaction comensaux garantie. Formation cuisson conseillée pour équipes moins expérimentées.

Lentilles corail façon allemande

Lentilles corail façon allemande : légume sec brut de catégorie P4, 100% végétal, production durable certifiée. Cuisson progressive respectant intégrité du produit, association harmonieuse légumes frais et bouillon maison. Parfaitement conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 436 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau
Pochage

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-rave râpé, Céleri-rave, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Lentilles corail cuites
2 kg Carottes
3 kg Pommes de terre
1 kg Céleri-rave râpé
800 g Oignons
3 L Bouillon de légumes
10 pièce Laurier
20 g Marjolaine
100 ml Vinaigre

Instructions

J-1 : Laver lentilles corail, trier impuretés (rendement 98%). Éplucher, laver et tailler carottes (brunoise 8mm), pommes de terre (cubes 10mm), céleri-rave (brunoise 8mm), oignons (brunoise 5mm). Conserver 0-4°C max 24h.
Jour J (2h avant service) : Porter 4L bouillon légumes bio à 70°C. Verser lentilles corail (préalablement rincées à l'eau froide). Monter température progressivement à 95°C en 8-10 min.
À 95°C : ajouter carottes, pommes de terre, céleri-rave, oignons, 1 feuille laurier, 2g marjolaine séchée. Maintenir 95°C strictement (thermomètre sonde obligatoire). Durée cuisson : 30-35 min.
À mi-cuisson (15 min) : contrôle texture lentilles (test à la fourchette). Ajustement bouillon si nécessaire (ratio final 1,5:1).
Dernières 3 min : ajouter 60cl vinaigre blanc (ou vinaigre bio balsamique léger). Ne jamais ajouter avant, dénaturerait cuisson lentilles.
Fin de cuisson : vérifier température cœur ≥75°C. Lentilles doivent rester entières, légumes fondants. Correction sel : 6-8g/kg légumes finaux (réduire si bouillon déjà salé).
Maintien liaison chaude : à ≥+63°C max 1h30 avant service. Bac gastronorme hermétique chauffé. HACCP : enregistrer température à +20 min et +35 min cuisson.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des légumes à +4°C, conservation max 24h. J de service : cuisson des lentilles et légumes en simultané, début 2h avant service. Cuisson progressive lentilles 30-35 min à 95°C (ne jamais dépasser 100°C pour éviter délitement). Ajout vinaigre 3 min avant fin. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30. HACCP : point critique température cœur légumes 75°C min.

EGAlim : Lentilles corail : bio certifié Demeter ou Nature&Progrès recommandé (appel d'offres circuits courts régionaux). Légumes de saison : privilégier producteurs locaux/AMAP (carottes, pommes de terre, céleri-rave régionaux). Conformité EGAlim : ~85% produits durables en valeur (bio + circuits courts). Alternative vegan certifiée : bouillon légumes bio, vinaigre EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles à cuisson accélérée (28 min) pour semi-fondant collectivité enfants. Alternative végétarienne/vegan : recette d'origine 100% conforme (aucune matière grasse animale). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB + vinaigre blanc bio. Adaptation sans céleri : remplacer par poireau ou fenouil frais.