Lentilles corail au gingembre et citron vert : un classique de la restauration collective bio et responsable. Légumineuse riche en protéines et fibres, cuisson brute et rapide (25 min), coût de revient très compétitif. Parfaite pour répondre aux quotas EGAlim en offrant une alternative végétale attractive et savoureuse. Adaptable en liaison chaude ou froide selon besoin de transport et contexte de service.
Plat GEMRCN P4 (composante protéique), 100% brut et sans additif. Valorise circuits courts locaux et agriculture biologique certifiée. Consommation immédiate ou conservation +3°C max 3 jours (liaison froide) : gestion optimale stocks et réduction gaspillage. Rendement excellent : zéro parure non valorisée, cuisson homogène sur grande volumétrie.
Lentilles corail au gingembre et citron vert
Lentilles corail au gingembre et citron vert : légumineuse dense et crémeuse, cuite brute à eau salée, relevée d'épices fraîches et d'acidité. Conforme EGAlim (bio, circuits courts), texture homogène 20-25 min, économique et à faible impact carbone. Idéale en accompagnement ou plat unique végétal.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 30 g Gingembre
- 300 ml Citron (jus et zeste)
- 400 g Oignons
- 50 g Ail
- 50 g Lentilles corail cuites
- 400 ml Huile de sésame
- 50 ml Sauce soja
Instructions
- Éplucher, détailler gingembre frais (brunoise fine) et ail (hachis). Émincer oignons. Contrôle qualité : absence de moisissure gingembre, fermeté agrumes.
- Chauffer 0,4L huile sésame à +160°C (sauté maîtrisé, pas de dégradation lipide). Revenir oignons 2-3 min translucides, ajouter gingembre 1 min, ail 30 sec (bonne diffusion aromatique).
- Ajouter 2 kg lentilles corail rincées. Mélange 1 min (enrobage huile sésame). Ajouter 5 L eau bouillante (+100°C), sauce soja 80 ml (dosage sel +7 g/kg lentilles = 14 g total), zeste citron vert.
- Cuisson 20-25 min à +95-100°C à couvert : lentilles doivent être crémeusesk sans excès d'eau. Vérifier cuisson à +20 min (couteau pique facile). Drainage fin cuisson si excès liquide.
- Finition : jus citron vert frais (100 ml pour 100 couverts), ajustement sel/acidité ≤+65°C. Refroidissement rapide (bain-marie glaçé si liaison froide) : +63°C → +10°C en max 2h.
- Conditionnement : GN 1/1 en liaison chaude (maintien ≥+63°C) ou en boîtes hermétiques +3°C max 3 jours (liaison froide). Étiquetage : date, heure cuisson, allergènes (SÉSAME, SOJA).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Éplucher et détailler gingembre frais, ail, oignons. Conserver +4°C max 48h. Jour J : Cuisson lentilles corail 20-25 min à +100°C (eau bouillante), refroidissement rapide à +10°C si liaison froide (< 2h). Service en liaison chaude : maintien ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid pour gingembre et agrumes (délivrance J-1), cuisson homogène lentilles, pas de contamination croisée sésame/soja.
EGAlim : Conformité EGAlim : Lentilles corail bio (ECOCERT ou AB) = 15-20% valeur d'achat. Gingembre frais, oignons, ail bio de circuit court régional (AMAP, marché gros). Huile de sésame labellisée si possible. Sauce soja certifiée sans OGM (label Bio AB recommandé). Estimation : 25-30% bio, 100% brut et frais, circuits courts privilégiés. Zéro produit transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée : Écrasement partiel lentilles (75%) pour texture intermédiaire, idéal jeunes enfants / seniors. Alternative sans sésame : huile d'olive vierge extra bio. Alternative sans soja : sauce tamari certifiée. Variante chaude/froide : servir tiède en été (liaison froide +10°C), chaud en hiver (liaison chaude +63°C). Déclinaison vegan : déjà 100% vegan.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
