Cette recette marocaine traditionnelle est une réponse idéale aux obligations EGAlim et aux attentes nutrition collective moderne. 100% produits bruts, zéro additif, zéro déchet de parures : les épluchures de carottes et oignons rejoignent le bouillon maison. Cuisson basse température en braissage (35 min) limite l’oxydation des polyphénols des lentilles. Coût matière inférieur à 0,35 €/portion pour une valeur nutritionnelle élevée (protéines, fer, fibres).
Plat de base GEMRCN P4 conforme EGAlim, sourcé circuits courts et certifié bio ECOCERT niveau 3. Rentabilité garantie, variabilité saisonnière maîtrisée (carottes/oignons locaux toute l’année). Recommandé en restauration scolaire et sociale comme alternative protéine végétale performante. Déclinable pour enfants (mixage) et régimes spécialisés (sans allergènes).
Lentilles corail à la marocaine aux épices et fruits secs
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 125 kcal
Organisation : J-2 : Réception et tri des lentilles corail et fruits secs (stockage sec 15-18°C). Vérifier traçabilité bio et ECOCERT. J-1 : Éminçage oignons et carottes (conservation 0-4°C max 24h). Préparer bouillon frais ou décongelé à +4°C. Jour J : Cuisson 8h30-9h00. Mise en température immédiate ≥63°C en bac GN. Ajout fruits secs à 15 min de fin de cuisson (préservation texture). Contrôle HACCP : température cœur ≥63°C, maintien chaud en liaison 2h max. Goût/assaisonnement à 8h45.
EGAlim : Conformité EGAlim P4 : 100% produits durables en poids (lentilles corail biologiques certifiées ECOCERT ou AB obligatoires). Oignons, carottes et épices : sourcing circuits courts régionaux privilégié (AMAP, Cœur de Provence, marchés gros agréés). Fruits secs : bio/ECOCERT niveau 2 minimum. Bouillon : maison ou certifié bio (éviter cubes industriels sulfités). Estimation : 80-90% bio en valeur d'achat, dépassement cible EGAlim 20%. Fournisseurs recommandés : coopératives maraîchères régionales, producteurs fruits secs Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixage 50% pour enfants <4 ans ou dysphagie (maintien saveur marocaine). Alternative sans sulfites : Abricots secs non traités ou raisins secs nature seule. Variante bio complète : Huile d'olive vierge extra bio locale (Provence) en finition, miel bio en lieu et place sucre. Adaptation allergènes : Recette intrinsèquement sans gluten, sans œuf, sans lactose. Calories: 125kcalCarbohydrates: 20.2gProtéines: 8.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 4.2gSucre: 6.8g
