Lentilles corail à la marocaine aux épices et fruits secs
Plat équilibré P4 100% végétal, certifié bio et ECOCERT niveau 3, respectant EGAlim. Lentilles corail (protéines, fer) associées à fruits secs (sucres naturels) et épices marocaines : un classique de nutrition collective rentable, rapide et sans déchet. Déclinable en circuits courts régionaux et adaptable texture/allergènes.
Equipements
- Braissage
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices marocaines cumin (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices marocaines (cumin, cannelle, gingembre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 g Lentilles corail cuites
- 80 g Oignons
- 100 g Carottes
- 20 g Épices marocaines cumin
- 5 g Cannelle
- 15 g Gingembre
- 400 g Abricots secs
- 25 g Raisins secs
- 320 ml Bouillon de légumes
Instructions
- Réception et stockage : lentilles corail et fruits secs en sec 15-18°C, traçabilité ECOCERT obligatoire. Contrôle visuel absence insectes/poussière.
- J-1 : Éminçage oignons (4 mm) et carottes (brunoise 5 mm) en liaison froide. Conservation 0-4°C max 24h.
- Jour J 8h00 : Faire suer oignons + carottes 3 min dans huile olive (0,3 L/100 cvts) à 120°C sans coloration.
- Ajouter lentilles corail triées (150 g/100 cvts) et épices sèches toastées 30 sec : cumin 2 g, cannelle 0,5 g, gingembre 1 g, paprika 0,5 g.
- Mouiller bouillon légumes frais ou bio 450 ml/100 cvts. Porter à ébullition contrôlée (+95°C), puis baisser feu petit braissage 25 min à couvert.
- À 20 min de fin : ajouter raisins secs (25 g/100 cvts) et abricots secs dénoyautés (30 g/100 cvts). Poursuivre cuisson 15 min à couvert.
- À 35 min : vérifier cuisson lentilles (fondantes, pas écrasées). Goût/assaisonnement : sel 4-5 g/100 cvts (adapté fruits secs sulfités), poivre QS.
- Mise en température immédiate : +63°C minimum. Bac GN couvert, abrité de l'air. Maintien liaison chaude 2h max. Contrôle HACCP cœur ≥63°C à 9h30.
- Service : louche 200 g/portion. Accompagnement recommandé : couscous complet bio ou riz basmati complet + yaourt nature bio (10 cl).
- Stockage résidus : lentilles refroidissement accéléré +63→+10°C en <2h en bac plat GN. Conservation +3°C max 3 jours en conteneur hermétique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et tri des lentilles corail et fruits secs (stockage sec 15-18°C). Vérifier traçabilité bio et ECOCERT. J-1 : Éminçage oignons et carottes (conservation 0-4°C max 24h). Préparer bouillon frais ou décongelé à +4°C. Jour J : Cuisson 8h30-9h00. Mise en température immédiate ≥63°C en bac GN. Ajout fruits secs à 15 min de fin de cuisson (préservation texture). Contrôle HACCP : température cœur ≥63°C, maintien chaud en liaison 2h max. Goût/assaisonnement à 8h45.
EGAlim : Conformité EGAlim P4 : 100% produits durables en poids (lentilles corail biologiques certifiées ECOCERT ou AB obligatoires). Oignons, carottes et épices : sourcing circuits courts régionaux privilégié (AMAP, Cœur de Provence, marchés gros agréés). Fruits secs : bio/ECOCERT niveau 2 minimum. Bouillon : maison ou certifié bio (éviter cubes industriels sulfités). Estimation : 80-90% bio en valeur d'achat, dépassement cible EGAlim 20%. Fournisseurs recommandés : coopératives maraîchères régionales, producteurs fruits secs Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixage 50% pour enfants <4 ans ou dysphagie (maintien saveur marocaine). Alternative sans sulfites : Abricots secs non traités ou raisins secs nature seule. Variante bio complète : Huile d'olive vierge extra bio locale (Provence) en finition, miel bio en lieu et place sucre. Adaptation allergènes : Recette intrinsèquement sans gluten, sans œuf, sans lactose.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.