Lentilles corail à la marocaine aux épices et fruits secs
Plat équilibré P4 100% végétal, certifié bio et ECOCERT niveau 3, respectant EGAlim. Lentilles corail (protéines, fer) associées à fruits secs (sucres naturels) et épices marocaines : un classique de nutrition collective rentable, rapide et sans déchet. Déclinable en circuits courts régionaux et adaptable texture/allergènes.
Equipements
- Braissage
Ingrédients
- 150 g Lentilles corail cuites
- 80 g Oignons
- 100 g Carottes
- 20 g Épices marocaines (cumin
- 5 g Cannelle
- 15 g Gingembre
- 400 g Abricots secs
- 25 g Raisins secs
Instructions
- Réception et stockage : lentilles corail et fruits secs en sec 15-18°C, traçabilité ECOCERT obligatoire. Contrôle visuel absence insectes/poussière.
- J-1 : Éminçage oignons (4 mm) et carottes (brunoise 5 mm) en liaison froide. Conservation 0-4°C max 24h.
- Jour J 8h00 : Faire suer oignons + carottes 3 min dans huile olive (0,3 L/100 cvts) à 120°C sans coloration.
- Ajouter lentilles corail triées (150 g/100 cvts) et épices sèches toastées 30 sec : cumin 2 g, cannelle 0,5 g, gingembre 1 g, paprika 0,5 g.
- Mouiller bouillon légumes frais ou bio 450 ml/100 cvts. Porter à ébullition contrôlée (+95°C), puis baisser feu petit braissage 25 min à couvert.
- À 20 min de fin : ajouter raisins secs (25 g/100 cvts) et abricots secs dénoyautés (30 g/100 cvts). Poursuivre cuisson 15 min à couvert.
- À 35 min : vérifier cuisson lentilles (fondantes, pas écrasées). Goût/assaisonnement : sel 4-5 g/100 cvts (adapté fruits secs sulfités), poivre QS.
- Mise en température immédiate : +63°C minimum. Bac GN couvert, abrité de l'air. Maintien liaison chaude 2h max. Contrôle HACCP cœur ≥63°C à 9h30.
- Service : louche 200 g/portion. Accompagnement recommandé : couscous complet bio ou riz basmati complet + yaourt nature bio (10 cl).
- Stockage résidus : lentilles refroidissement accéléré +63→+10°C en <2h en bac plat GN. Conservation +3°C max 3 jours en conteneur hermétique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et tri des lentilles corail et fruits secs (stockage sec 15-18°C). Vérifier traçabilité bio et ECOCERT. J-1 : Éminçage oignons et carottes (conservation 0-4°C max 24h). Préparer bouillon frais ou décongelé à +4°C. Jour J : Cuisson 8h30-9h00. Mise en température immédiate ≥63°C en bac GN. Ajout fruits secs à 15 min de fin de cuisson (préservation texture). Contrôle HACCP : température cœur ≥63°C, maintien chaud en liaison 2h max. Goût/assaisonnement à 8h45.
EGAlim : Conformité EGAlim P4 : 100% produits durables en poids (lentilles corail biologiques certifiées ECOCERT ou AB obligatoires). Oignons, carottes et épices : sourcing circuits courts régionaux privilégié (AMAP, Cœur de Provence, marchés gros agréés). Fruits secs : bio/ECOCERT niveau 2 minimum. Bouillon : maison ou certifié bio (éviter cubes industriels sulfités). Estimation : 80-90% bio en valeur d'achat, dépassement cible EGAlim 20%. Fournisseurs recommandés : coopératives maraîchères régionales, producteurs fruits secs Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixage 50% pour enfants <4 ans ou dysphagie (maintien saveur marocaine). Alternative sans sulfites : Abricots secs non traités ou raisins secs nature seule. Variante bio complète : Huile d'olive vierge extra bio locale (Provence) en finition, miel bio en lieu et place sucre. Adaptation allergènes : Recette intrinsèquement sans gluten, sans œuf, sans lactose.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 20.2gProtéines: 8.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 4.2gSucre: 6.8g