Lentilles corail au gingembre et citron vert
Lentilles corail au gingembre et citron vert : légumineuse dense et crémeuse, cuite brute à eau salée, relevée d'épices fraîches et d'acidité. Conforme EGAlim (bio, circuits courts), texture homogène 20-25 min, économique et à faible impact carbone. Idéale en accompagnement ou plat unique végétal.
Ingrédients
- 30 g Gingembre
- 300 ml Citron (jus et zeste)
- 400 g Oignons
- 50 g Ail
- 50 g Lentilles corail cuites
- 400 ml Huile de sésame
Instructions
- Éplucher, détailler gingembre frais (brunoise fine) et ail (hachis). Émincer oignons. Contrôle qualité : absence de moisissure gingembre, fermeté agrumes.
- Chauffer 0,4L huile sésame à +160°C (sauté maîtrisé, pas de dégradation lipide). Revenir oignons 2-3 min translucides, ajouter gingembre 1 min, ail 30 sec (bonne diffusion aromatique).
- Ajouter 2 kg lentilles corail rincées. Mélange 1 min (enrobage huile sésame). Ajouter 5 L eau bouillante (+100°C), sauce soja 80 ml (dosage sel +7 g/kg lentilles = 14 g total), zeste citron vert.
- Cuisson 20-25 min à +95-100°C à couvert : lentilles doivent être crémeusesk sans excès d'eau. Vérifier cuisson à +20 min (couteau pique facile). Drainage fin cuisson si excès liquide.
- Finition : jus citron vert frais (100 ml pour 100 couverts), ajustement sel/acidité ≤+65°C. Refroidissement rapide (bain-marie glaçé si liaison froide) : +63°C → +10°C en max 2h.
- Conditionnement : GN 1/1 en liaison chaude (maintien ≥+63°C) ou en boîtes hermétiques +3°C max 3 jours (liaison froide). Étiquetage : date, heure cuisson, allergènes (SÉSAME, SOJA).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Éplucher et détailler gingembre frais, ail, oignons. Conserver +4°C max 48h. Jour J : Cuisson lentilles corail 20-25 min à +100°C (eau bouillante), refroidissement rapide à +10°C si liaison froide (< 2h). Service en liaison chaude : maintien ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid pour gingembre et agrumes (délivrance J-1), cuisson homogène lentilles, pas de contamination croisée sésame/soja.
EGAlim : Conformité EGAlim : Lentilles corail bio (ECOCERT ou AB) = 15-20% valeur d'achat. Gingembre frais, oignons, ail bio de circuit court régional (AMAP, marché gros). Huile de sésame labellisée si possible. Sauce soja certifiée sans OGM (label Bio AB recommandé). Estimation : 25-30% bio, 100% brut et frais, circuits courts privilégiés. Zéro produit transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée : Écrasement partiel lentilles (75%) pour texture intermédiaire, idéal jeunes enfants / seniors. Alternative sans sésame : huile d'olive vierge extra bio. Alternative sans soja : sauce tamari certifiée. Variante chaude/froide : servir tiède en été (liaison froide +10°C), chaud en hiver (liaison chaude +63°C). Déclinaison vegan : déjà 100% vegan.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 8.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgFibre: 3.2gSucre: 0.5g