Name: Galantine de volaille
Prep time: 45 min
Cook time: 75 min
Total time: 300 min
Ingredients: 12 kg Préparation cuite à base de viande de volaille hachée; 2 kg De farce; 1 kg Parfois de légumes ou de fruits secs; 30 pièces Œufs (battus, pour lier la farce); 500 g Échalotes (ciselées, suées); 100 g Beurre (pour suer les échalotes)

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La galantine reste un bon moyen de sortir une charcuterie de cuisine sans passer par un fournisseur. Le travail se fait en deux temps : montage de la farce et pochage un jour, refroidissement et tranchage le lendemain. Le point de vigilance tient au pochage : une eau qui bout fait éclater la mousseline et désagrège la farce. Un frémissement constant, un ficelage serré et la sonde à cœur garantissent une galantine bien ronde, cuite à cœur, et une découpe nette en tranches régulières pour le service froid.

Galantine de volaille

Galantine fermière aux légumes de saison — Préparation charcutière traditionnelle en liaison froide, volaille bio/label rouge hachée, farce maison avec légumes courts-circuits et œufs fermiers. Portion 150g. Conformité GEMRCN P4, réduction sel (-25%), valorisation complète des parures. Margem brute restaurant : +35%.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 15

Temps total 5

Portions couverts

Calories 217 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
sonde à cœur
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Préparation cuite à base de viande de volaille hachée (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Préparation cuite à base de viande de volaille hachée
2 kg De farce
1 kg Parfois de légumes ou de fruits secs
30 pièces Œufs battus, pour lier la farce
500 g Échalotes ciselées, suées
100 g Beurre pour suer les échalotes

Instructions

Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre, en sauteuse basculante, sans coloration. Les laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, mélanger la préparation à base de viande de volaille hachée et la farce, puis incorporer les œufs et les échalotes refroidies. Ajouter, selon la recette choisie, des légumes ou des fruits secs.
Façonner la préparation en boudin régulier, l'envelopper serré dans une mousseline à galantine et ficeler les deux extrémités.
Pocher en marmite, à l'eau frémissante et sans jamais bouillir, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 74 °C, maintenus 15 s.
Refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Retirer la mousseline, trancher au couteau et dresser les tranches sur plat froid, puis garder en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ficelez la galantine serré aux deux extrémités avant de la pocher. Une mousseline lâche laisse l'eau entrer et délaye la farce au lieu de la raffermir.

Organisation : J-1, faites suer les échalotes, montez la farce, façonnez la galantine et pochez-la en fin de journée, puis refroidissez-la en cellule avant stockage en chambre froide. Jour J, retirez la mousseline et tranchez le matin, puis gardez les plats en chambre froide jusqu'au service.

Points de maîtrise : Viande de volaille hachée et farce crue : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus pour les viandes hachées. Cuisson : le GBPH recommande 74 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de volaille. Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la préparation de viande de volaille hachée et la farce par des champignons de Paris et des châtaignes hachés, liés aux œufs sur la même base d'échalotes au beurre.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).