Name: Knackwurst
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 15 kg Saucisse cuite d'origine allemande; 0 g À base de viande de porc et de bœuf; 0 g Légèrement fumée

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La knackwurst est une charcuterie transformée allemande, catégorie P4 GEMRCN. Produit cuit et fumé léger, elle arrive prête à l’emploi en cuisine collective. Son avantage : texture ferme, goût prononcé, cuisson ultrarapide. Attention cependant : c’est un produit gras et salé qui nécessite un accompagnement végétal frais pour respecter les enjeux nutritionnels et réglementaires EGAlim. À privilégier occasionnellement, pas plus d’une fois par semaine.

La knackwurst reste un basique de la charcuterie allemande, facile à mettre en œuvre en liaison chaude. Mais en restauration collective, on ne saurait la servir seule : imposez l’accompagnement obligatoire de légumes frais bio de saison (carottes, champignons, oignons) et proposez systématiquement une alternative végétarienne pour respecter la diversité alimentaire. Classée P4, elle compte dans le quota charcuterie mensuel : à doser.

Knackwurst

Knackwurst allemande cuite : saucisse texture ferme et croquante, prête à l'emploi. Cuisson rapide en poêlage ou grillade (12 min max). Conformité HACCP stricte : liaison chaude ≥+63°C. Accompagnement recommandé : légumes frais bio de saison pour équilibre nutritionnel et respect EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 305 kcal

Ingrédients

15 kg Saucisse cuite d'origine allemande
g À base de viande de porc et de bœuf
g Légèrement fumée

Instructions

J-1 : Réception produit fini en chambre froide. Vérifier T° ≤+4°C, intégrité emballage, DLC. Séparer des produits crus (HACCP).
Jour J : Sortir 30 min avant service. Préparer poêle ou gril préalablement huilée (huile neutre, max 0,5L/100cvts).
Cuisson : Poêler ou griller 10-12 min à feu moyen-vif. Piquer légèrement pour éviter éclatement. Vérifier T° cœur ≥70°C (sonde thermométrique).
Maintien : Liaison chaude ≥+63°C maximum 1h30 en bain-marie ou placard chauffant. Couverture aluminium.
Service : Présenter immédiatement avec accompagnement légumes frais bio obligatoire. Ne pas recuire résidus.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception et contrôle température produit fini (≤+4°C). Vérifier intégrité de l'emballage et date limite de consommation. Stockage chambre froide entre +2 et +4°C, séparé des produits crus. Jour J : sortie 30 min avant service. Cuisson à cœur 70°C minimum (thermomètre sonde). Maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 1h30. Consommer rapidement après cuisson.

EGAlim : Produit transformé d'origine UE (P4). Recommandation : compenser par 100% bio sur légumes d'accompagnement (carottes rôties, oignons) et 50% produits de circuit court (marché régional). Viser minimum 25% bio en valeur d'achat hebdomadaire sur cette famille charcuterie. Alternative végétarienne obligatoire : saucisse de céréales et légumineuses bio label Rouge ou AB.

Déclinaisons : Texture modifiée (broyée + liant maïzena) pour public déficient. Variante végétarienne : saucisse BIO à base de tofu fumé et légumineuses. Alternative sans œuf : bouillon de légumes frais. Knackwurst bio certifié ECOCERT si approvisionnement possible auprès producteur alsacien bio.