Name: Rillettes du Mans
Prep time: 45 min
Total time: 1485 min
Ingredients: 15 kg Porc confit dans sa graisse

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Les rillettes de porc trouvent leur place en entrée froide ou sur un plateau de charcuterie, et elles se préparent sans cuisson longue puisque le porc arrive déjà confit : il suffit de le faire fondre dans sa graisse. Tout le travail porte sur l’effilochage et le dosage de la graisse de confit incorporée, qui donne le liant et la tenue en terrine. Le point de vigilance est le refroidissement : une terrine mal refroidie en cellule met la liaison froide en défaut dès la mise en bac. Servies bien fraîches, tartinées sur du pain, elles trouvent toujours leur public auprès des convives qui aiment la charcuterie traditionnelle.

Rillettes du Mans

Rillettes du Mans revisitées en 100% brut : porc fermier confit, broyage à froid, zéro additif. Plat économique, en liaison froide, facilement déclinable en portions individuelles. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps total 1 45

Portions couverts

Calories 442 kcal

Equipements

marmite
batteur-mélangeur
cutter
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Porc confit dans sa graisse

Instructions

Faire fondre le porc confit dans sa graisse en marmite, à feu doux, jusqu'à ce que la graisse soit entièrement liquide et la viande chaude à cœur.
Égoutter le porc confit en réservant sa graisse de cuisson, puis retirer les tendons et les cartilages.
Effilocher le porc encore chaud à la fourchette ou au batteur-mélangeur à vitesse lente, en gardant un grain net.
Au cutter, mélanger le porc effiloché avec une partie de sa graisse de confit tiède, par à-coups, jusqu'à obtenir une texture homogène mais encore granuleuse.
Assaisonner et rectifier, puis vérifier l'homogénéité du mélange.
Dresser en bacs GN ou en terrines, lisser la surface, puis couler une fine couche de graisse de confit clarifiée par-dessus pour protéger la préparation.
Filmer et refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis jusqu'à ce que le cœur du bac atteigne +3 °C.
Stocker en chambre froide positive jusqu'au service, et sortir les terrines un court moment avant de servir pour qu'elles tartinent bien.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez un peu de grain à l'effilochage et incorporez la graisse tiède par petites quantités au cutter. Une graisse trop froide ne se lie pas, et des rillettes trop lisses perdent leur tenue en bouche.

Organisation : J-1, faire fondre le porc confit dans sa graisse en marmite, l'égoutter et l'effilocher, monter la préparation au cutter, dresser en bacs ou terrines et lancer aussitôt le refroidissement en cellule, puis stocker en chambre froide positive. Jour J, sortir les terrines un court moment avant le service.

Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus (l'arrêté impose). Conservation des plats cuisinés à l'avance en liaison froide : entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le porc confit par des champignons de Paris et des noix concassées, revenus puis liés à une matière grasse végétale ; les noix sont un fruit à coque, allergène à signaler sur le menu.