Name: Rillettes du Mans
Prep time: 45 min
Total time: 1485 min
Ingredients: Porc confit dans sa graisse

Les rillettes du Mans incarnent l’économie de la matière première en restauration collective. Ce mets traditionnel valorise le porc confit et ses parures, transformées en pâté savoureux via broyage à froid. Aucune adjonction industrielle : gras, sel, épices et herbes suffisent. En liaison froide (+3°C), ce plat E3 offre flexibilité et rentabilité, avec forte valeur ajoutée nutritionnelle et organoleptique.

Les rillettes du Mans restent une référence GEMRCN E3 (charcuterie cuite), à condition de maîtriser la chaîne froide et de sélectionner des fournisseurs certifiés bio ou label fermier. Produit à faible coût unitaire, haute marge brute, facilement porcionné. À intégrer en entrée froide ou en plateau charcuterie : régale les convives et honore les principes de développement durable.

Rillettes du Mans

Rillettes du Mans revisitées en 100% brut : porc fermier confit, broyage à froid, zéro additif. Plat économique, en liaison froide, facilement déclinable en portions individuelles. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps total 1 45

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Broyage à froid

Ingrédients

Porc confit dans sa graisse

Instructions

J-1, 8h : Réception porc confit fermier/bio en T° ≤+3°C. Contrôle organoleptique (odeur, teinte, texture).
J-1, 9h : Égouttage du porc sur grille inox ; peser graisse de confit (1,2 kg pour 100 cvts). Triage parures (tendons, cartilages écartés).
J-1, 9h30 : Broyage porc + 30% de graisse de confit à 4°C (température machine <8°C). Granulométrie moyenne (2-3 mm).
J-1, 10h : Incorporation manuellement : sel 10g/kg porc, poivre blanc moulu, 4 épices 1g/kg, ail confit haché 40g/100kg. Homogénéisation 3 min.
J-1, 10h30 : Mise en terrine ou bac inox 100 cvts (3,5 kg). Lissage surface, couche protectrice graisse clarifiée (200g). Scellage film alimentaire.
J-1, 11h : Refroidissement chambre froide +3°C. HACCP : T° cœur vérifiée à 12h (doit être ≤+8°C).
Jour J, 10h : Sortie terrine 15 min avant service. T° consommation 12-15°C (jamais >18°C). Portion 60g/couvert.
Durée conservation : 4 jours à +3°C max. Traçabilité : étiquette date/heure de broyage + DLC.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Réception porc confit labellisé, vérifier T° de stockage ≤+3°C. J-1: Broyage du porc, mélange avec parures valorisées, mise en terrine, stockage +3°C max. Jour J: Sortie 15 min avant service, T° de consommation 12-15°C. HACCP: Liaison froide maintenue ≤+3°C, durée de conservation 4 jours en chambre froide positive. Vérifier l'absence de rupture de chaîne froide à la réception.

EGAlim : Conformité EGAlim: Porc issu de filière certifiée Bio ECOCERT (20% bio en valeur) + circuit court régional fortement recommandé (producteur fermier < 150 km). Valorisation des parures et graisse de confit = zéro déchet. Réduction sel 25% si présence d'épices ou ail confit. Certifier l'origine France du porc pour valider crédit EGAlim « produit français ». Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): broyage ultra-fin, lissage complet, service en pot ou moule. Alternative végétarienne: Rillettes de légumes (champignons, noix, carottes) en graisse clarifiée bio. Variante bio: Porc fermier AB + herbes aromatiques bio (thym, laurier). Sans allergène: Vérifier absence de moutarde en poudre ; adapter épices si intolérance.