Organisation :J-2: Réception porc confit labellisé, vérifier T° de stockage ≤+3°C. J-1: Broyage du porc, mélange avec parures valorisées, mise en terrine, stockage +3°C max. Jour J: Sortie 15 min avant service, T° de consommation 12-15°C. HACCP: Liaison froide maintenue ≤+3°C, durée de conservation 4 jours en chambre froide positive. Vérifier l'absence de rupture de chaîne froide à la réception.EGAlim :Conformité EGAlim: Porc issu de filière certifiée Bio ECOCERT (20% bio en valeur) + circuit court régional fortement recommandé (producteur fermier < 150 km). Valorisation des parures et graisse de confit = zéro déchet. Réduction sel 25% si présence d'épices ou ail confit. Certifier l'origine France du porc pour valider crédit EGAlim « produit français ».
Déclinaisons :Texture modifiée (dysphagie): broyage ultra-fin, lissage complet, service en pot ou moule. Alternative végétarienne: Rillettes de légumes (champignons, noix, carottes) en graisse clarifiée bio. Variante bio: Porc fermier AB + herbes aromatiques bio (thym, laurier). Sans allergène: Vérifier absence de moutarde en poudre ; adapter épices si intolérance.