Go Back
–+ portions

Rillettes du Mans

Rillettes du Mans revisitées en 100% brut : porc fermier confit, broyage à froid, zéro additif. Plat économique, en liaison froide, facilement déclinable en portions individuelles. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps total 1 day 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal

Equipements

  • Broyage à froid

Ingrédients
  

  • Porc confit dans sa graisse

Instructions
 

  • J-1, 8h : Réception porc confit fermier/bio en T° ≤+3°C. Contrôle organoleptique (odeur, teinte, texture).
  • J-1, 9h : Égouttage du porc sur grille inox ; peser graisse de confit (1,2 kg pour 100 cvts). Triage parures (tendons, cartilages écartés).
  • J-1, 9h30 : Broyage porc + 30% de graisse de confit à 4°C (température machine <8°C). Granulométrie moyenne (2-3 mm).
  • J-1, 10h : Incorporation manuellement : sel 10g/kg porc, poivre blanc moulu, 4 épices 1g/kg, ail confit haché 40g/100kg. Homogénéisation 3 min.
  • J-1, 10h30 : Mise en terrine ou bac inox 100 cvts (3,5 kg). Lissage surface, couche protectrice graisse clarifiée (200g). Scellage film alimentaire.
  • J-1, 11h : Refroidissement chambre froide +3°C. HACCP : T° cœur vérifiée à 12h (doit être ≤+8°C).
  • Jour J, 10h : Sortie terrine 15 min avant service. T° consommation 12-15°C (jamais >18°C). Portion 60g/couvert.
  • Durée conservation : 4 jours à +3°C max. Traçabilité : étiquette date/heure de broyage + DLC.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Réception porc confit labellisé, vérifier T° de stockage ≤+3°C. J-1: Broyage du porc, mélange avec parures valorisées, mise en terrine, stockage +3°C max. Jour J: Sortie 15 min avant service, T° de consommation 12-15°C. HACCP: Liaison froide maintenue ≤+3°C, durée de conservation 4 jours en chambre froide positive. Vérifier l'absence de rupture de chaîne froide à la réception.
EGAlim : Conformité EGAlim: Porc issu de filière certifiée Bio ECOCERT (20% bio en valeur) + circuit court régional fortement recommandé (producteur fermier < 150 km). Valorisation des parures et graisse de confit = zéro déchet. Réduction sel 25% si présence d'épices ou ail confit. Certifier l'origine France du porc pour valider crédit EGAlim « produit français ». Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): broyage ultra-fin, lissage complet, service en pot ou moule. Alternative végétarienne: Rillettes de légumes (champignons, noix, carottes) en graisse clarifiée bio. Variante bio: Porc fermier AB + herbes aromatiques bio (thym, laurier). Sans allergène: Vérifier absence de moutarde en poudre ; adapter épices si intolérance.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 18.5gFat: 33.2gLipides saturés: 12.8gSodium: 0.8mgSucre: 0.2g