Les rillettes de volaille figurent au registre GEMRCN (E3 – Poissons et substituts) comme préparation de liaison froide structurante. En restauration collective, cette recette répond à trois enjeux majeurs : économie matière (valorisation des découpes et abattis), durabilité (cuisson basse température limitant consommation énergétique) et conformité EGAlim (sourcing bio/local décisif). Avec une longue expérience en cuisine scolaire, cette recette s’inscrit dans une démarche certifiée ECOCERT Excellence niveau 3.
Les rillettes de volaille sont un classique incontournable en restauration collective. Produites en liaison froide optimisée, elles permettent une gestion efficace des stocks et une réduction drastique du gaspillage. Pour maximiser l’impact EGAlim et durable, privilégiez volaille bio Label Rouge ou AOCNC en circuit court régional : cette démarche justifie auprès des parents et renforce la traçabilité. Cuisson à 85°C + refroidissement < 2h = sécurité HACCP garantie et empreinte carbone minimisée.
Rillettes de volaille
Equipements
- Cuisson lente
- Confit
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 11 kg Volaille confite poulet, Canard, Oie effilochée
Instructions
- J-2 : Sélectionner volaille fermière bio (poulet fermier Label Rouge ≥12 semaines, canard ou oie EPF). Dépouiller, découper, réserver poitrine pour autre préparation. Cuire découpe/parures + peau + os en confit à 85°C dans graisse clarifiée (ratio 2kg volaille / 1,5L graisse), 3h minimum. Vérifier cœur ≥75°C (thermomètre sonde HACCP).
- Refroidissement rapide : versement en bacs GN peu profonds (épaisseur ≤5cm), immersion en cellule de refroidissement ou bain-glace : passage de +85°C à +10°C en moins de 2h (respect HACCP obligatoire).
- J-1 : Effilochage fin de la vol822 refroidie, récupération du jus gélatineux et gras. Mélange : chair effilochée + graisse de cuisson (ratio 60/40) + sel 10g/kg + poivre moulu + herbes sèches (thym, laurier) ou épices (muscade, quatre-épices modérés). Malaxage à température < +15°C pour éviter rancissement.
- Mise en pots/terrines, lissage surface. Passage en cellule à +3°C. Couche de gras clarifié en finition pour étanchéité anaérobie (conservation +5 jours recommandée, peut atteindre +10 jours HACCP si process validé).
- Jour J : Sortie 15 min avant service à +15°C environ pour tartinage facile. Présentation en pot, accompagnement pain grillé complet bio ou crackers seigle.
