Name: Poivrons au chorizo et manchego
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 6 kg Poivrons padrón; 3 kg Chorizo; 2 kg Manchego; 500 ml Huile d'olive

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Les poivrons padrón au chorizo et au manchego apportent une touche espagnole facile à placer sur une ligne de self, servie chaude en accompagnement ou en entrée chaude. Le plat se prépare vite et se mange à la main ou à la fourchette, ce qui en fait une rupture bienvenue dans un menu classique. Le point de vigilance porte sur le manchego : ajouté trop tôt, il fond entièrement et colle au fond de la sauteuse au lieu de rester en morceaux fondants sur le dessus.

Poivrons au chorizo et manchego

Recette simple, rentable, 100% produits bruts. Poivrons Padrón biologiques poêlés, chorizo artisanal local, manchego fermier : aucune additif ni conservateur. Cuisson flash +180°C préserve texture et apport énergétique. Conforme EGAlim niveau 2 (bio + circuit court).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 275 kcal

Equipements

sauteuse basculante

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Manchego).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Poivrons padrón
3 kg Chorizo
2 kg Manchego
500 ml Huile d'olive

Instructions

Laver et sécher les poivrons padrón. Tailler le chorizo en rondelles régulières.
Dans la sauteuse basculante, snacker le chorizo à sec, par fournées, jusqu'à ce qu'il soit coloré et ait rendu une partie de son gras. Le réserver.
Dans la même sauteuse, verser l'huile d'olive et ajouter les poivrons padrón entiers. Les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés. Assaisonner.
Remettre le chorizo dans la sauteuse, couper le feu et répartir le manchego en copeaux sur le dessus. Couvrir quelques instants, jusqu'à ce que le fromage commence tout juste à fondre sans se liquéfier.
Servir aussitôt et relancer une nouvelle série pendant le service plutôt que de prolonger le maintien au chaud, qui ferait couler le fromage ; tant que la série attend, la garder à 63 °C au moins.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Couper le feu avant d'ajouter le manchego et ne couvrir que le temps qu'il commence à fondre. Un fromage qui fond trop longtemps part en nappe au fond du plat et perd tout son relief.

Organisation : J-1 : laver et sécher les poivrons padrón, tailler le chorizo en rondelles et stocker le tout en chambre froide. Jour J : snacker le chorizo, sauter les poivrons, puis finir au manchego par petites séries pendant le service pour que le fromage reste juste fondant à l'arrivée en salle.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3) ; ce plat est conçu pour la liaison chaude.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le chorizo par des pois chiches rôtis au paprika fumé, et choisir un manchego fabriqué avec une présure non animale. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).