Name: Légumes confits au citron et olives
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1500 min
Ingredients: 4 kg Fenouil; 3 kg Artichauts; 4 kg Poivrons; 300 g Citron confit; 800 g Olives; 0.8 L Huile d'olive; 100 g Thym; 100 g Ail (Haché, ajouté au moment de faire suer (soit environ 2 gousses pour 6 personnes))

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Les légumes confits au citron et aux olives trouvent facilement leur place en accompagnement ou en entrée froide sur une ligne de self, portés par une saveur méditerranéenne qui change des légumes vapeur habituels. Le fenouil et les artichauts demandent une cuisson longue et douce pour devenir fondants sans se défaire, pendant que les poivrons, ajoutés plus tard, gardent un peu de tenue. Le point de vigilance porte sur l’assaisonnement final : le citron confit et les olives apportent déjà du sel, et un geste de trop sature le plat.

Légumes confits au citron et olives

Végan, Végétarien

€€

Été, Printemps

moyen

Légumes confits au citron et olives : accompagnement méditerranéen 100% frais et bio, réalisable J-1 avec conservation 4 jours à +3°C. Légumes bruts braisés basse température (75°C cœur), valorisant parures en jus. Conforme EGAlim, circuits courts recommandés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 1

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
bacs GN
bain-marie
cellule de refroidissement
four mixte
sonde à cœur

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Fenouil
3 kg Artichauts
4 kg Poivrons
300 g Citron confit
800 g Olives
0.8 L Huile d'olive
100 g Thym
100 g Ail Haché, ajouté au moment de faire suer (soit environ 2 gousses pour 6 personnes)

Instructions

Émincer le fenouil, tailler les artichauts en quartiers et les poivrons en lanières. Hacher l'ail et effeuiller le thym.
Blanchir le fenouil en marmite dans de l'eau bouillante pendant 4 min, puis le rafraîchir aussitôt et l'égoutter.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et suer l'ail sans coloration.
Ajouter le fenouil, les artichauts et le thym, puis étuver à couvert jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
Incorporer les poivrons et poursuivre la cuisson en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore tenus.
Ajouter le citron confit émincé et les olives en fin de cuisson, mélanger délicatement et goûter avant toute rectification.
Pour un service chaud le jour même, dresser en bacs GN et maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.
Pour une liaison froide, dresser en bacs GN peu profonds, refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conserver entre 0 et +3 °C.
Le jour J, servir froid en entrée, ou remettre en température au four mixte de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, contrôler à la sonde à cœur et servir le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez le citron confit et les olives seulement en fin de cuisson : chauffés pendant toute l'étuvée, ils salent l'ensemble et donnent de l'amertume. Goûtez une fois tout mêlé, avant de rectifier quoi que ce soit.

Organisation : Service chaud : tout se fait le jour J, tailles, blanchiment du fenouil, étuvée, ajout des poivrons puis du citron confit et des olives, dressage et maintien au bain-marie. Liaison froide : en J-1, tailler, blanchir le fenouil, étuver, finir la cuisson et refroidir en cellule ; en jour J, dresser froid directement ou remettre en température au four mixte, puis passer en maintien.

Points de maîtrise : Servi chaud, le plat se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Refroidi après cuisson, il doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus (l'arrêté impose). Conservé en liaison froide, il se maintient entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). Remis en température, il passe de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, est consommé le jour même et ne subit jamais un second refroidissement (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).