Légumes confits au citron et olives
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Bacs GN 1/1 perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 6 kg Fenouil surgelé IQF Émondé, origine France
- 4 kg Poivrons rouge et jaune surgelés Lanières IQF
- 3 kg Cœurs d'artichauts en conserve Égouttés, bio
- 0.8 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid
- 400 g Citrons confits Écorces émincées
- 800 g Olives noires dénoyautées Kalamata ou Nyons
- 80 g Thym frais Effeuillé
- 100 g Ail Gousses pelées
- 60 g Sel fin Max 0.6g/pers
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les citrons confits en fines lanières. CISELER l'ail finement. Couper les artichauts en quartiers. ÉMINCER le fenouil si pièces trop grosses. Effeuiller le thym.
- Pré-cuisson : BLANCHIR le fenouil 4 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la fermeté.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à 160°C. SUER l'ail 2 minutes sans coloration. Ajouter fenouil et artichauts, ÉTUVER 15 minutes à couvert. Incorporer les poivrons, poursuivre 20 minutes en remuant régulièrement.
- Assaisonnement : Ajouter citrons confits et olives, mélanger délicatement. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Parsemer de thym frais en fin de cuisson pour préserver les arômes.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien à plus de 63°C au bain-marie. Contrôler la température à cœur avant service. Servir aussitôt pour conserver les saveurs méditerranéennes.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours le fenouil la veille, il garde sa texture ferme et développe mieux ses arômes anisés durant le confisage. L'huile d'olive ne doit jamais fumer pendant la cuisson.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température toutes les 30 minutes. Consommation dans les 2 heures après remise en température.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6g