Légumes confits au citron et olives
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps moyenLégumes confits au citron et olives : accompagnement méditerranéen 100% frais et bio, réalisable J-1 avec conservation 4 jours à +3°C. Légumes bruts braisés basse température (75°C cœur), valorisant parures en jus. Conforme EGAlim, circuits courts recommandés.
Equipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Bacs GN 1/1 perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Légumes variés (fenouil
- 3 kg Artichauts
- 4 kg Poivrons
- 300 g Citron confit
- 800 g Olives
- 0.8 L Huile d'olive
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les citrons confits en fines lanières. CISELER l'ail finement. Couper les artichauts en quartiers. ÉMINCER le fenouil si pièces trop grosses. Effeuiller le thym.
- Pré-cuisson : BLANCHIR le fenouil 4 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la fermeté.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à 160°C. SUER l'ail 2 minutes sans coloration. Ajouter fenouil et artichauts, ÉTUVER 15 minutes à couvert. Incorporer les poivrons, poursuivre 20 minutes en remuant régulièrement.
- Assaisonnement : Ajouter citrons confits et olives, mélanger délicatement. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Parsemer de thym frais en fin de cuisson pour préserver les arômes.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien à plus de 63°C au bain-marie. Contrôler la température à cœur avant service. Servir aussitôt pour conserver les saveurs méditerranéennes.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception contrôlée des légumes frais bio, conservation 4-8°C. J-1 : préparation, cuisson 90 min à 75°C cœur légume, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, mise en bac 2-3 cm, couverture hermétique, conservation +3°C max 4 jours. Jour J : réchauffage doux 65°C cœur si service chaud, ou service froid +3-7°C. HACCP : température cœur vérifiée à J-1 fin cuisson et avant service.
EGAlim : 100% produits bruts, 100% bio recommandé (fenouil, artichauts, poivrons, citron, olives ECOCERT). Circuits courts : privilégier producteurs régionaux AMAP ou marchés de gros (GAB ou Bio Provence). Huile d'olive vierge extra AOC locale. Conformité EGAlim garantie en valeur d'achat (produits durables ≥50%, bio ≥20%).
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes plus tendres (cuisson 50 min, braise à 80°C) pour publics fragiles. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% respectée. Variante bio/sans sulfites : citrons confits maison. Sans allergène olive : remplacer par câpres ou raisins secs bio.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 520mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g