Légumes confits au citron et olives
Végan, Végétarien €€ Été, Printemps moyenLégumes confits au citron et olives : accompagnement méditerranéen 100% frais et bio, réalisable J-1 avec conservation 4 jours à +3°C. Légumes bruts braisés basse température (75°C cœur), valorisant parures en jus. Conforme EGAlim, circuits courts recommandés.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bacs GN
- bain-marie
- cellule de refroidissement
- four mixte
- sonde à cœur
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Fenouil
- 3 kg Artichauts
- 4 kg Poivrons
- 300 g Citron confit
- 800 g Olives
- 0.8 L Huile d'olive
- 100 g Thym
- 100 g Ail Haché, ajouté au moment de faire suer (soit environ 2 gousses pour 6 personnes)
Instructions
- Émincer le fenouil, tailler les artichauts en quartiers et les poivrons en lanières. Hacher l'ail et effeuiller le thym.
- Blanchir le fenouil en marmite dans de l'eau bouillante pendant 4 min, puis le rafraîchir aussitôt et l'égoutter.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et suer l'ail sans coloration.
- Ajouter le fenouil, les artichauts et le thym, puis étuver à couvert jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
- Incorporer les poivrons et poursuivre la cuisson en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore tenus.
- Ajouter le citron confit émincé et les olives en fin de cuisson, mélanger délicatement et goûter avant toute rectification.
- Pour un service chaud le jour même, dresser en bacs GN et maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.
- Pour une liaison froide, dresser en bacs GN peu profonds, refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conserver entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, servir froid en entrée, ou remettre en température au four mixte de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, contrôler à la sonde à cœur et servir le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le citron confit et les olives seulement en fin de cuisson : chauffés pendant toute l'étuvée, ils salent l'ensemble et donnent de l'amertume. Goûtez une fois tout mêlé, avant de rectifier quoi que ce soit.
Organisation : Service chaud : tout se fait le jour J, tailles, blanchiment du fenouil, étuvée, ajout des poivrons puis du citron confit et des olives, dressage et maintien au bain-marie. Liaison froide : en J-1, tailler, blanchir le fenouil, étuver, finir la cuisson et refroidir en cellule ; en jour J, dresser froid directement ou remettre en température au four mixte, puis passer en maintien.
Points de maîtrise : Servi chaud, le plat se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Refroidi après cuisson, il doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus (l'arrêté impose). Conservé en liaison froide, il se maintient entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). Remis en température, il passe de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, est consommé le jour même et ne subit jamais un second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 120kcalCarbohydrates: 5.3gProtéines: 1.9gFat: 9.5gLipides saturés: 1.5gSodium: 131.3mgFibre: 3.7gSucre: 2.5g