Le pisto manchego est un ragoût de légumes d’été qui passe bien en collectivité car il s’adapte aussi bien à la liaison chaude qu’à la liaison froide, et se réchauffe sans perdre sa tenue. Le plat paraît simple, mais le calibrage des dés et la durée du mijotage font toute la différence entre une compote et un pisto qui garde de la structure. Le point de vigilance est le mijotage : trop court, les légumes rendent leur eau et le plat devient liquide ; trop long, il s’écrase.
Pisto Manchego espagnol
Sans porc, Végan, Végétarien € Toutes saisons facilePisto Manchego authentique, plat de saison 100% légumineuses fraîches, préparé à partir de produits bruts en circuits courts. Idéal pour restauration collective scolaire et sociale, conforme EGAlim. Cuisson basse température, valorisation maximale, zéro gaspillage.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Courgettes Surgelées IQF
- 6 kg Poivrons mélangés Surgelés IQF rouge/vert/jaune
- 4 kg Tomates concassées Conserve pelées concassées
- 2 kg Oignons Surgelés émincés
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 80 g Ail en purée Surgelé
- PM Sel fin Non traité
- PM Poivre noir Moulu
- 15 g Thym séché Feuilles
- 30 g Paprika doux Poudre
Instructions
- Laver les courgettes et les poivrons, puis les tailler en dés réguliers. Émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive vierge extra et fondre les oignons à feu doux, sans coloration.
- Ajouter les poivrons et les cuire en remuant, puis incorporer les courgettes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attendrir.
- Verser les tomates concassées, l'ail en purée, le paprika doux et le thym séché. Assaisonner de sel fin et de poivre noir.
- Laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'eau rendue par les légumes se soit évaporée et que les légumes soient fondants mais gardent leur tenue.
- Goûter en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement si besoin.
- En liaison chaude, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, refroidir en cellule de refroidissement, stocker entre 0 et +3 °C, puis remettre en température jusqu'à 63 °C avant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne pressez pas le mijotage : baissez le feu dès que les légumes rendent leur eau, et laissez-la s'évaporer doucement sans couvrir. C'est ce qui donne au pisto sa texture fondante sans qu'il se transforme en soupe.
Organisation : J-1, taillez les légumes par catégorie et stockez-les séparément en chambre froide. Jour J, montez la cuisson dans l'ordre oignons, poivrons, courgettes puis tomates, laissez mijoter et choisissez la liaison adaptée au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service à une température d'au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 199.1gCalories: 113kcalCarbohydrates: 5.7gProtéines: 2gFat: 8.7gLipides saturés: 1.4gSodium: 70.7mgFibre: 2.6gSucre: 3.8g
Plat de légumes cuits conforme GEMRCN (groupe légume), facile à adapter selon les approvisionnements locaux et saisonnalité. Parfait en liaison chaude ou froide, économe en énergie (mijotage basse température). Recommandé en tant qu’accompagnement ou plat principal végétarien pour restauration scolaire, foyer, établissements médico-sociaux.
