Pisto Manchego espagnol
Sans porc, Végan, Végétarien € Toutes saisons facilePisto Manchego authentique, plat de saison 100% légumineuses fraîches, préparé à partir de produits bruts en circuits courts. Idéal pour restauration collective scolaire et sociale, conforme EGAlim. Cuisson basse température, valorisation maximale, zéro gaspillage.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Courgettes Surgelées IQF
- 6 kg Poivrons mélangés Surgelés IQF rouge/vert/jaune
- 4 kg Tomates concassées Conserve pelées concassées
- 2 kg Oignons Surgelés émincés
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 80 g Ail en purée Surgelé
- PM Sel fin Non traité
- PM Poivre noir Moulu
- 15 g Thym séché Feuilles
- 30 g Paprika doux Poudre
Instructions
- Laver les courgettes et les poivrons, puis les tailler en dés réguliers. Émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive vierge extra et fondre les oignons à feu doux, sans coloration.
- Ajouter les poivrons et les cuire en remuant, puis incorporer les courgettes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attendrir.
- Verser les tomates concassées, l'ail en purée, le paprika doux et le thym séché. Assaisonner de sel fin et de poivre noir.
- Laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'eau rendue par les légumes se soit évaporée et que les légumes soient fondants mais gardent leur tenue.
- Goûter en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement si besoin.
- En liaison chaude, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, refroidir en cellule de refroidissement, stocker entre 0 et +3 °C, puis remettre en température jusqu'à 63 °C avant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne pressez pas le mijotage : baissez le feu dès que les légumes rendent leur eau, et laissez-la s'évaporer doucement sans couvrir. C'est ce qui donne au pisto sa texture fondante sans qu'il se transforme en soupe.
Organisation : J-1, taillez les légumes par catégorie et stockez-les séparément en chambre froide. Jour J, montez la cuisson dans l'ordre oignons, poivrons, courgettes puis tomates, laissez mijoter et choisissez la liaison adaptée au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service à une température d'au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 199.1gCalories: 113kcalCarbohydrates: 5.7gProtéines: 2gFat: 8.7gLipides saturés: 1.4gSodium: 70.7mgFibre: 2.6gSucre: 3.8g