Pisto Manchego espagnol
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Louche de service
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 7 kg Courgettes Surgelées IQF
- 6 kg Poivrons mélangés Surgelés IQF rouge/vert/jaune
- 4 kg Tomates concassées Conserve pelées concassées
- 2 kg Oignons Surgelés émincés
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 80 g Ail en purée Surgelé
- 70 g Sel fin Non traité
- 20 g Poivre noir Moulu
- 15 g Thym séché Feuilles
- 30 g Paprika doux Poudre
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 30 minutes avant. ÉMINCER grossièrement les courgettes et poivrons si nécessaire. Préparer tous les assaisonnements.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse à 160°C. Faire SUER les oignons dans 200ml d'huile d'olive pendant 5 minutes sans coloration jusqu'à translucidité.
- Cuisson principale : Ajouter les poivrons, ÉTUVER 10 minutes. Incorporer les courgettes, l'ail et BRAISER 8 minutes. Ajouter les tomates concassées, paprika, thym. MIJOTER à couvert 12 minutes à 140°C en remuant régulièrement.
- Assaisonnement : TORRÉFIER rapidement le paprika restant à sec 30 secondes. RECTIFIER l'assaisonnement avec sel et poivre. Incorporer le reste d'huile d'olive en finition.
- Service : Vérifier la température à cœur 75°C. Dresser en bacs GN 1/1 de 3cm de hauteur. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C pendant le service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je laisse toujours mijoter mon pisto 5 minutes de plus que prévu, les légumes doivent être fondants mais encore légèrement fermes. L'huile d'olive en finition apporte ce goût authentique.
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à cœur. Remontée en température si liaison froide : 75°C à cœur en moins de 1h.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 8g