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Pisto Manchego espagnol - Recette restauration collective

Pisto Manchego espagnol

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Pisto Manchego authentique, plat de saison 100% légumineuses fraîches, préparé à partir de produits bruts en circuits courts. Idéal pour restauration collective scolaire et sociale, conforme EGAlim. Cuisson basse température, valorisation maximale, zéro gaspillage.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Espagnole
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Ingrédients
  

  • 7 kg Courgettes Surgelées IQF
  • 6 kg Poivrons mélangés Surgelés IQF rouge/vert/jaune
  • 4 kg Tomates concassées Conserve pelées concassées
  • 2 kg Oignons Surgelés émincés
  • 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
  • 80 g Ail en purée Surgelé
  • 70 g Sel fin Non traité
  • 20 g Poivre noir Moulu
  • 15 g Thym séché Feuilles
  • 30 g Paprika doux Poudre

Instructions
 

  • J-1 : Nettoyer, éplucher, détailler courgettes (dés 1 cm), poivrons (paysanne 1,5 cm), tomates frais (concasser). Émincer oignons finement. Préparer ail en purée. Stocker chaque groupe séparé, +4°C, 24h max.
  • Jour J : Chauffer 0,8 L huile d'olive vierge extra en sauteuse à 160°C (non-fumée). Fondre oignons 3 min sans coloration.
  • Ajouter poivrons, cuire 5 min en brassage régulier. Incorporer courgettes, cuire 5 min.
  • Verser tomates concassées, ail, paprika, thym, sel (7 g/kg = 70 g pour 10 kg légumes), poivre. Mélanger.
  • Mijoter 35 min à 85-90°C à cœur (ou 40 min si liaison froide), brassage toutes les 10 min. Légumes fondants, structure conservée.
  • Goût en fin de cuisson : ajuster sel, poivre, paprika si besoin.
  • Liaison chaude : maintenir ≥63°C à cœur jusqu'au service (chaufferette 60-65°C).
  • Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h (bacs plats, brassage, cellule de refroidissement recommandée). Stocker +3°C max 3 jours. Remontée température : 75°C à cœur en <1h avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et découpe des légumes frais (courgettes, poivrons, tomates). Stockage à +4°C en bacs hermétiques séparés par type. Jour J : Cuisson 45 min en brassage régulier. Maintien à +63°C minimum à cœur. Liaison froide possible : refroidissement +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C max 3 jours, remontée en température 75°C à cœur en <1h avant service. EGAlim : 100% produits durables (légumes frais de saison). Objectif 70% bio en circuits courts : privilégier AMAP locales, producteurs fermiers régionaux certifiés AB, marchés de gros bio (fruits et légumes de proximité). Huile d'olive vierge extra ECOCERT Excellence. Conforme obligation EGAlim 50% durables dont 20% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture plus lisse (enfants, personnes âgées). Alternative végétarienne : recette 100% vegan, remplacer au besoin par œuf poché en garniture (non-vegan). Variante bio : intégrer tomates et légumes AB locaux. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans arachides, sans crustacés.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.28mgFibre: 1.4gSucre: 3.5g