Name: Pisto Manchego
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Tomates; 4 kg Poivrons; 5 kg Courgettes; 2 kg Oignons; 800 ml Huile d'olive

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Le pisto manchego trouve sa place en légume d’accompagnement ou en garniture de viandes et d’œufs, un plat coloré que les convives repèrent facilement sur la ligne de self. Sa réussite tient à la réduction : les légumes rendent beaucoup d’eau et il faut laisser le temps au liquide de s’évaporer à découvert, sans quoi le plat reste aqueux et perd son fondant. Le point de vigilance porte sur la texture finale, qui doit fondre sous la fourchette et non se présenter en soupe de légumes.

Pisto Manchego

Pisto Manchego : légumes d'été cuisant 45 minutes à feu doux pour concentrer saveurs et minéraux. Recette 100% bio-compatible, zéro déchet, coût maîtrisé. À servir chaud en garniture ou accompagnement protéiné.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 113 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Tomates
4 kg Poivrons
5 kg Courgettes
2 kg Oignons
800 ml Huile d'olive

Instructions

Éplucher et émincer les oignons.
Laver les poivrons, les épépiner et les tailler en lanières.
Laver les courgettes et les tailler en dés.
Monder et concasser les tomates.
Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons à feu moyen, sans coloration.
Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Ajouter les tomates et les courgettes, puis assaisonner.
Laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et que le liquide de végétation soit réduit.
Rectifier l'assaisonnement, verser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne couvrez jamais la sauteuse pendant la cuisson : le couvercle empêche l'eau des légumes de s'évaporer, et c'est cette évaporation qui donne au pisto sa texture fondante plutôt qu'une soupe de légumes.

Organisation : J-1 : émincez les oignons, taillez les poivrons et les courgettes, mondez et concassez les tomates, puis stockez chaque légume séparément en chambre froide. Jour J : lancez la cuisson tôt, le mijotage à découvert prend du temps et ne se précipite pas, puis passez en bacs GN et en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).