Pisto Manchego
Pisto Manchego : légumes d'été cuisant 45 minutes à feu doux pour concentrer saveurs et minéraux. Recette 100% bio-compatible, zéro déchet, coût maîtrisé. À servir chaud en garniture ou accompagnement protéiné.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Tomates
- 4 kg Poivrons
- 5 kg Courgettes
- 2 kg Oignons
- 800 ml Huile d'olive
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Laver les poivrons, les épépiner et les tailler en lanières.
- Laver les courgettes et les tailler en dés.
- Monder et concasser les tomates.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons à feu moyen, sans coloration.
- Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Ajouter les tomates et les courgettes, puis assaisonner.
- Laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et que le liquide de végétation soit réduit.
- Rectifier l'assaisonnement, verser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne couvrez jamais la sauteuse pendant la cuisson : le couvercle empêche l'eau des légumes de s'évaporer, et c'est cette évaporation qui donne au pisto sa texture fondante plutôt qu'une soupe de légumes.
Organisation : J-1 : émincez les oignons, taillez les poivrons et les courgettes, mondez et concassez les tomates, puis stockez chaque légume séparément en chambre froide. Jour J : lancez la cuisson tôt, le mijotage à découvert prend du temps et ne se précipite pas, puis passez en bacs GN et en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 198gCalories: 113kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.6gFat: 8.4gLipides saturés: 1.3gSodium: 15.2mgFibre: 2.3gSucre: 5g