Pisto Manchego

Pisto Manchego : légumes d'été cuisant 45 minutes à feu doux pour concentrer saveurs et minéraux. Recette 100% bio-compatible, zéro déchet, coût maîtrisé. À servir chaud en garniture ou accompagnement protéiné.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

Cuisson à la poêle

Ingrédients

8 kg Tomates
4 kg Poivrons
5 kg Courgettes
2 kg Oignons

Instructions

Sourcing : acheter légumes frais auprès producteurs locaux ou AMAP. Exiger trace-traçabilité bio si EGAlim visé.
Préparation J-1 : laver tomates (entières), poivrons, courgettes, oignons. Émincer sans peler : la peau renforce la texture. Stocker contenants hermétiques +3°C max 24h.
Jour J – Cuisson : chauffer 0,4L huile d'olive vierge extra à feu moyen dans brasière inox. Ajouter oignons émincés, faire suer 5 min sans coloration (70-80°C).
Incorporer poivrons 5 min, puis tomates et courgettes. Saler 6g/kg légumes (attention si olives ajoutées : réduire 20-30%).
Cuisson lente 40-45 min à feu doux (80-90°C cœur) sans couvercle. Réduire régulièrement, texture doit fondre, pas liquide.
Test de cuisson : piqûre couteau → fondant instantanément. Rectifier assaisonnement si besoin.
Liaison chaude : verser ≥+63°C en bac gastro, maintenir au bain-marie.
Liaison froide (si applicable) : refroidir rapidement plateau plat ventilé : +63°C → +10°C <2h. Stériliser contenants hermétiques.
Conservation : chaude ≥+63°C en continu | froide ≤+3°C max 3 jours en hermétique.
Rendement : 95%. Valoriser parures (peau tomate, germe poivron) en coulis maison ou purée base bouillon.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer les légumes à cru, stocker en contenants hermétiques à +3°C max 24h. Jour J : cuisson lente 45 min à feu doux (80-90°C cœur du mélange), verser chaud en liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement rapide en plateau plat si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h. Conservation : 3 jours à +3°C en contenant fermé. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% légumes frais locaux (circuits courts privilégiés). Viser 80-100% produits bio certifiés ECOCERT si sourcing régional possible. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée. Zéro déchet : valoriser les parures (tomate, poivron) en coulis ou purée de base bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants ou personnes âgées (80% pisto, 20% pommade). Alternative végétarienne : plat d'origine (100% vegan naturel). Variante bio : tomates et poivrons ECOCERT, oignons fermiers locaux. Sans allergène : conforme toutes restrictions respiratoires.

Nutrition