La poêlée de légumes de saison est un basique incontournable en restauration collective : peu coûteux, ultra-flexible, zéro déchet si bien organisée. En 20 ans à La Chênaie, c’est devenu notre arme anti-monotonie hivernale et notre outil de conformité EGAlim. À 100 couverts, maîtrisez vos temps et vos parures : voilà la clé.
Classée en légumes mélangés (GEMRCN), cette poêlée offre un rendement théorique de 85-90% (pertes parures minimes si épluchage sec). Budget maîtrisé, conformité EGAlim automatique, zéro additif : c’est du collectif durable. À adapter au marché local et à la saisonnalité. Produisez frais, servez chaud, réduisez les restes.
Poêlée de légumes de saison
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 6 kg Légumes de saison (courgettes
- 4 kg Carottes
- 4 kg Brocolis cuits
- 4 kg Haricots verts)
- 300 ml Huile d'olive
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et taillage des légumes (conservation ≤+4°C en bac ventilé, 24h max). Jour J : cuisson à la demande. Respecter l'ordre HACCP : cuisson 80-85°C cœur légume. Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement si surplus : +63→+10°C en <2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais bruts (aucun produit industriel). Cible : 80% bio en valeur d'achat (circuits courts). Recommandations labels : AB, Nature & Progrès, AMAP locale. Huile d'olive : AOP ou Valence bio. Herbes séchées : biologiques. Variante locale : intégrer légumes AMAP du marché de gros régional (réduit coût et transport).
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée +3min pour EHPAD. Alternative végétarienne : version standard 100% vegan. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : vérifier provenance herbes (trace gluten industriel rare).
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 2.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.25gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g
