Name: Poêlée de légumes de saison
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 15 kg Légumes de saison courgettes, Carottes, Brocolis cuits, Haricots verts; 300 ml Huile d'olive; 80 g Herbes de provence

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La poêlée de légumes de saison revient souvent au menu parce qu’elle s’adapte à ce que livre le marché sans compliquer la production. Le défi tient à la cuisson échelonnée : carottes et haricots verts demandent plus de temps que les courgettes, et les brocolis, déjà cuits, n’ont besoin que d’être réchauffés en fin de parcours. Ajoutés trop tôt dans la sauteuse, ils se délitent et perdent leur couleur. Le point de vigilance est l’ordre d’entrée des légumes : c’est lui qui décide si l’accompagnement arrive coloré et ferme, ou terne et détrempé.

Poêlée de légumes de saison

Poêlée simple, gourmande et 100% maîtrisable en restauration collective. Légumes frais de saison, cuisson échelonnée pour préserver texture et minéraux. Respecte EGAlim et réduction du gaspillage via valorisation des parures.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 54 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN perforés
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Légumes de saison courgettes, Carottes, Brocolis cuits, Haricots verts
300 ml Huile d'olive
80 g Herbes de provence

Instructions

Éplucher et laver les carottes, les tailler en bâtonnets réguliers. Équeuter les haricots verts. Laver les courgettes et les tailler en rondelles. Diviser les brocolis cuits en petites fleurettes.
Dans la sauteuse basculante, verser l'huile d'olive et la faire chauffer.
Ajouter les carottes et les haricots verts, les légumes les plus fermes, et les cuire en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson sans couvrir, en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient fondants mais encore légèrement fermes.
Ajouter les brocolis cuits en toute fin de cuisson, juste le temps qu'ils soient chauds à cœur, et saupoudrer des herbes de Provence.
Assaisonner, mélanger et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des fournées pendant le service. Variante d'optimisation : cuire les légumes taillés en marquage au four, par fournées, sur des bacs GN perforés.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les brocolis cuits en tout dernier, juste le temps qu'ils soient chauds à cœur : une cuisson plus longue les délite et grise leur couleur.

Organisation : J-1, éplucher et tailler les légumes crus, puis les stocker en chambre froide. Jour J, lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, par petites quantités, pour servir une poêlée fraîchement sautée du premier au dernier convive.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à au moins +63 °C jusqu'au service. Pour un éventuel surplus, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).