Poêlée de légumes de saison
Poêlée simple, gourmande et 100% maîtrisable en restauration collective. Légumes frais de saison, cuisson échelonnée pour préserver texture et minéraux. Respecte EGAlim et réduction du gaspillage via valorisation des parures.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Légumes de saison courgettes, Carottes, Brocolis cuits, Haricots verts
- 300 ml Huile d'olive
- 80 g Herbes de provence
Instructions
- Éplucher et laver les carottes, les tailler en bâtonnets réguliers. Équeuter les haricots verts. Laver les courgettes et les tailler en rondelles. Diviser les brocolis cuits en petites fleurettes.
- Dans la sauteuse basculante, verser l'huile d'olive et la faire chauffer.
- Ajouter les carottes et les haricots verts, les légumes les plus fermes, et les cuire en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
- Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson sans couvrir, en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient fondants mais encore légèrement fermes.
- Ajouter les brocolis cuits en toute fin de cuisson, juste le temps qu'ils soient chauds à cœur, et saupoudrer des herbes de Provence.
- Assaisonner, mélanger et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des fournées pendant le service. Variante d'optimisation : cuire les légumes taillés en marquage au four, par fournées, sur des bacs GN perforés.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les brocolis cuits en tout dernier, juste le temps qu'ils soient chauds à cœur : une cuisson plus longue les délite et grise leur couleur.
Organisation : J-1, éplucher et tailler les légumes crus, puis les stocker en chambre froide. Jour J, lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, par petites quantités, pour servir une poêlée fraîchement sautée du premier au dernier convive.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à au moins +63 °C jusqu'au service. Pour un éventuel surplus, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 153.8gCalories: 54kcalCarbohydrates: 2.9gProtéines: 1.9gFat: 3.5gLipides saturés: 0.6gSodium: 12.3mgFibre: 1.8gSucre: 2.6g