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–+ portions

Poêlée de légumes de saison

Poêlée simple, gourmande et 100% maîtrisable en restauration collective. Légumes frais de saison, cuisson échelonnée pour préserver texture et minéraux. Respecte EGAlim et réduction du gaspillage via valorisation des parures.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 6 kg Légumes de saison (courgettes
  • 4 kg Carottes
  • 4 kg Brocolis cuits
  • 4 kg Haricots verts)
  • 300 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 : réceptionner légumes frais. Triage qualité (absence meurtrissures, fermeté). Épluchage sec en atelier dédié (+4°C). Taillage régulier (bâtonnets 5-7cm, fleurettes brocoli, rondelles carottes). Mise en bac GN ventilés, étiquetage date/heure, conservation ≤+4°C max 24h.
  • Jour J : sortir 2h avant service (légumes à +12°C). Verser huile d'olive dans poêle basculante ou 3-4 poêles classiques. Température socle : 180°C (thermo-régulation obligatoire).
  • T+0min : immersion carottes + haricots verts (légumes fermes). Mélange constant à la spatule bois.
  • T+5min : ajout brocoli. Contrôle fermeté (fourchette-test). Saupoudrage herbes Provence bio (3-4g/100cvts).
  • T+8min : ajout courgettes (légumes tendres, dernière minute). Pas de couvercle = évaporation humidité = conservation couleur.
  • T+12min : TEST CROQUANT obligatoire. Légumes doivent conserver fermeté légère (80-85°C cœur). Ajustement sel (5-6g/100cvts si pas d'autres condiments).
  • Service immédiat ≥+63°C en bac chauffant thermostabilisé. Surplus : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (glaçage GN, ventilation frigo).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taillage des légumes (conservation ≤+4°C en bac ventilé, 24h max). Jour J : cuisson à la demande. Respecter l'ordre HACCP : cuisson 80-85°C cœur légume. Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement si surplus : +63→+10°C en <2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais bruts (aucun produit industriel). Cible : 80% bio en valeur d'achat (circuits courts). Recommandations labels : AB, Nature & Progrès, AMAP locale. Huile d'olive : AOP ou Valence bio. Herbes séchées : biologiques. Variante locale : intégrer légumes AMAP du marché de gros régional (réduit coût et transport).
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée +3min pour EHPAD. Alternative végétarienne : version standard 100% vegan. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : vérifier provenance herbes (trace gluten industriel rare).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 2.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.25gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g