Name: Pissaladière
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 175 min
Ingredients: 3 kg Pâte à pain; 5 kg Oignons; 1.5 kg Olives noires; 800 g Anchois; 50 g Herbes de provence; 0.4 L Huile d'olive (pour confire les oignons, huiler la plaque et arroser d'un filet avant cuisson); 100 g Ail (gousses dégermées et hachées, ajoutées aux oignons)

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La pissaladière trouve sa place au menu des collectivités comme plat garni de légumes, à condition de maîtriser la confiture d’oignons, qui demande du temps et une cuisson très douce. Servie chaude, elle passe bien auprès des convives grâce au sucré des oignons confits et au relief des anchois et des olives. Le point de vigilance porte sur la cuisson des oignons : trop rapide, elle laisse une texture croquante et un goût âcre au lieu du fondant recherché. Organisez la confiture d’oignons la veille pour lisser la charge de travail du jour de service.

Pissaladière

Pissaladière provençale 100% brute : pâte pain frais, confiture d'oignons circuits courts, olives bio vrac, anchois MSC. Cuisson 20 min, +63°C, service chaud. Alternative végétarienne (câpres) conforme EGAlim. GEMRCN E3 (plat principal légumes).

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 20

Temps total 2 55

Portions couverts

Calories 144 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à pain) ; Poissons (Anchois).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à pain (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Pâte à pain
5 kg Oignons
1.5 kg Olives noires
800 g Anchois
50 g Herbes de provence
0.4 L Huile d'olive pour confire les oignons, huiler la plaque et arroser d'un filet avant cuisson
100 g Ail gousses dégermées et hachées, ajoutées aux oignons

Instructions

Peler et émincer finement les oignons. Hacher ou écraser l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire confire les oignons et l'ail à feu très doux dans l'huile d'olive, à couvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et blonds, sans coloration. Assaisonner avec mesure, les anchois apportant déjà leur sel.
Refroidir la confiture d'oignons en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
Étaler la pâte à pain sur des plaques huilées à l'huile d'olive, en une couche fine et régulière.
Répartir la confiture d'oignons sur la pâte. Parsemer d'herbes de Provence.
Disposer les olives noires et les filets d'anchois sur le dessus, en croisillons.
Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante sur les bords.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, à +63 °C au moins.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les oignons confire longtemps à feu très doux, sans jamais les presser. Une cuisson trop vive les fait colorer avant qu'ils ne fondent, et la pissaladière perd son goût sucré caractéristique.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, confire le tout à l'huile d'olive en sauteuse basculante, refroidir la confiture en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide. Jour J : étaler la pâte, garnir et cuire au four par vagues, une première à l'ouverture puis des relances pendant le service, pour limiter le temps en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Confiture d'oignons préparée à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer les filets d'anchois par des câpres rincées, en conservant la même répartition sur la pâte.