La pissaladière est un classique GEMRCN E3 (plat garni légumes), peu coûteux et très apprécié des convives. En restauration collective, elle offre une excellente opportunité d’intégrer des produits circuits courts (oignons locaux, pains bio fermiers) et de valoriser une technique de base : la confiture d’oignons. Conformité EGAlim garantie avec oignons AMAP et pain bio certifié.
La pissaladière illustre parfaitement la cuisine durable en collectif : transformation de produits bruts locaux, technique de cuisson simple, excellent ratio coût/portion, satisfaction élevée. Déclinable en version végétarienne (câpres) pour respecter l’équilibre nutritionnel. À intégrer régulièrement au cycle menu pour valoriser les partenariats circuits courts.
Pissaladière
Pissaladière provençale 100% brute : pâte pain frais, confiture d'oignons circuits courts, olives bio vrac, anchois MSC. Cuisson 20 min, +63°C, service chaud. Alternative végétarienne (câpres) conforme EGAlim. GEMRCN E3 (plat principal légumes).
Temps de préparation 35 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 2 heures h 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- Pâte à pain
- 5 kg Oignons
- Olives noires
- Anchois
- Herbes de provence
J-1 : Préparer pâte à pain (farine bio, eau, sel 8g/kg, levure). Repos 4h à +18°C, puis +4°C jusqu'à J.
Émincer finement oignons frais circuits courts (8mm). Cuire à feu doux 45 min dans poêle antiadhésive + 0,3L huile olive, sel 6g/kg (modéré : olives = apport sodé). Refroidir à +10°C.
Jour J (12h avant service) : Sortir pâte +4°C, laisser reposer 30 min à +18°C. Étaler sur plaque inox (2mm épaisseur).
Garnir pâte : oignons confits (+4°C, 120g/portion), olives noires dénoyautées bio vrac (6g/portion), anchois MSC (3 filets/portion). Filet huile olive viierge vierge (0,5g/portion).
Cuisson four ventilé 200°C : 18-20 min. Contrôle HACCP : +63°C à cœur. Refroidissement 25°C si liaison froide : <2h de +63°C à +10°C.
Service chaud ≥+63°C. Traçabilité fournisseurs circuits courts (AMAP, producteur local, marché régional) documentée.
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer la pâte à pain J-1 (repos nocturne +4°C). Émincer oignons et commencer la cuisson lente (confiture d'oignons) J-1, refroidir à +10°C. Stocker anchois à +4°C en barquette hermétique (48h max). Jour J (2h avant service) : Étaler pâte sur plaque inox, garnir d'oignons confits (+4°C), olives dénoyautées, anchois. Cuisson four 200°C : 18-20 min jusqu'à +63°C à cœur. Refroidissement post-cuisson si liaison froide. Températures HACCP : Pâte après repos : +10°C | Oignons cuits : +10°C | Cuisson four : +63°C min | Service chaud ≥+63°C | Service froid ≤+3°C (si applicable).
EGAlim : Conformité EGAlim : Pâte à pain bio certifiée (ECOCERT ou AB) recommandée. Oignons frais circuits courts (AMAP locale, marché régional). Olives noires bio vrac si possible (réduction emballage). Anchois MSC ou pêche durable. Herbes de Provence séchées bio. Estimation : 60-70% produits durables en valeur (pâte bio + oignons locaux), 25% bio certifié. Alternative végétarienne : Remplacer anchois par câpres salées rincées (même umami) ou levure nutritionnelle pour saveur marine.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pâte très fine (<2mm) pour personnes âgées/mastication difficile. Alternative végétarienne : Omit anchois, ajouter câpres (2g/portion) + olives noires dénoyautées (8g). Variante bio : Tous les ingrédients en certification AB ou ECOCERT. Sans allergène anchois : Remplacer par umeboshi (prune japonaise salée) ou miso rouge allégé. Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.1gProtéines: 5.2gFat: 8.3gLipides saturés: 1.2gSodium: 580mgFibre: 1.8gSucre: 3.4g
