Name: Pâté de tête
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 1665 min
Ingredients: 12 kg Préparation cuite à base de différentes parties de la tête de porc; 1 kg En gelée

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Le pâté de tête incarne l’économie circulaire en cuisine de collectivité : valorisation intégrale de la tête de porc fermier bio, réduction drastique du déchet, coût portion maîtrisé. Cuisson basse température (95°C) préserve saveurs authentiques et structure gélatineuse naturelle. Obligatoire en restauration scolaire pour respecter EGAlim 50% durable + 20% bio.

Classification GEMRCN E3 (charcuterie cuite) : portion 100-120g/convive, conservable 4j en liaison froide +3°C. Production en batch J-1 garantit fraîcheur et maîtrise HACCP. Achat porc bio circuits courts réduit coût transport et renforce partenariat producteurs locaux. Un incontournable de la cuisine responsable.

Pâté de tête

Pâté de tête 100% porc bio certifié, cuit basse température (95°C) en 3h pour préserver textures et gélatine naturelle. Valorisation zéro-déchet de parures de porc fermier circuits courts. Conforme EGAlim niveau excellence : 95% bio, gélatine animale naturelle, sans additifs.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 1 3 45

Portions couverts

Calories 245 kcal

Ingrédients

12 kg Préparation cuite à base de différentes parties de la tête de porc
1 kg En gelée

Instructions

J-1 matin : Approvisionner tête de porc fermier bio ECOCERT. Nettoyer, dénerver, tailler en dés 2-3 cm. Blanchir 10 min eau + vinaigre blanc bio (égoutter).
Mettre dés porc + mirepoix (oignons, carottes, poireau bio) + bouquet garni (thym, laurier, persil tiges) + gelée de veau bio 0,5L dans braisière. Couvrir papier sulfurisé.
Cuisson four 95°C (basse température) pendant 180 min. Contrôle HACCP : cœur atteint ≥85°C à 60 min. Laisser refroidir couvert à température ambiante 30 min.
Égouttage : tamis fin, récupérer bouillon. Hachage porc au cutter (texture grosse miette). Tamisage gélatine naturelle du bouillon (dégraisser surface).
Assaisonnement : 10g sel/kg viande, poivre moulu bio QS, épices bio (quatre-épices 0,5g/kg). Liant : mélanger hachis + 250ml bouillon gélatineux chaud.
Dressage terrine inox anti-adhésif. Couche 1 : hachis porc + épices (3 cm). Couche 2 : bouillon gélatineux clair pour transparence (1 cm). Répéter jusqu'remplissage.
Refroidissement HACCP : +63°C → +10°C en moins 90 min (bain-marie glaçons). Mise en froid positif +3°C minimum 12h. Démoulage jour J 15 min avant service (tremper terrine eau tiède 30s).
Portion : 100-120g/convive à la tranche. Conservation : +3°C max 4 jours après cuisson. Congélation possible -18°C jusqu'à 3 mois (dégeler +4°C 12h avant).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viandes certifiées bio circuits courts. Nettoyage et dénervage têtes de porc (4°C max). J-1 : Cuisson 180 min à 95°C, refroidissement +63→+10°C en 1h30 max (HACCP liaison chaude). Finition en terrine, mise en froid +3°C. Jour J : Démoulage 15 min avant service, portion 100-120g. Conservation +3°C max 4 jours après cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : Porc bio ECOCERT obligatoire (≥20% bio en valeur). Vinaigre, épices et aromates bio. Circuits courts : producteurs locaux région PACA priorité. Gélatine animale bio recommandée. Estimation : 95% bio, 100% produits durables en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachage fin pour enfants < 8 ans, liant sauce béchamel bio. Alternative végétarienne : Terrine protéines végétales (lentilles bio corail + noix), même gelée végétale agar-agar bio. Variante sans porc : Tête de veau fermier bio, même protocole cuisson. Sans allergène : Vérifier gélatine (risque gluten si gélatine non certifiée).