Name: Pâté de tête
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 1665 min
Ingredients: 12 kg Préparation cuite à base de différentes parties de la tête de porc; 1 kg En gelée

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Le pâté de tête arrive en cuisine déjà cuit, en gelée, et c’est un charcutier qui a fait le travail long : désossage, cuisson et prise de la gelée. En collectivité, ce plat de tradition trouve sa place en entrée froide, apprécié pour son goût affirmé et sa texture qui change des charcuteries industrielles lisses. Le point de vigilance est le tranchage : une pièce laissée à tempérer s’écrase, sa gelée fond et les tranches se délitent sur le plat. On tranche à la sortie de la chambre froide, avec une lame trempée dans l’eau chaude.

Pâté de tête

Pâté de tête 100% porc bio certifié, cuit basse température (95°C) en 3h pour préserver textures et gélatine naturelle. Valorisation zéro-déchet de parures de porc fermier circuits courts. Conforme EGAlim niveau excellence : 95% bio, gélatine animale naturelle, sans additifs.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 1 3 45

Portions couverts

Calories 308 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Préparation cuite à base de différentes parties de la tête de porc (céréales contenant du gluten, œufs, soja, lait, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Préparation cuite à base de différentes parties de la tête de porc
1 kg En gelée

Instructions

Réceptionner le pâté de tête en gelée et contrôler l'aspect du produit ainsi que sa date limite de consommation.
Conserver la pièce en chambre froide positive jusqu'au moment du tranchage, pour que la gelée reste bien prise.
Sortir le pâté de tête de la chambre froide au moment du tranchage uniquement, sans le laisser tempérer, pour que la gelée garde sa tenue.
Trancher finement le pâté de tête avec une lame trempée dans l'eau chaude et essuyée entre chaque coupe, en coupe nette et régulière, sans écraser la gelée.
Dresser les tranches sur bacs GN, en les faisant légèrement se chevaucher.
Remettre aussitôt les bacs en chambre froide jusqu'au service, et ne sortir que les quantités nécessaires au fil du self.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tranchez le pâté de tête à la sortie de la chambre froide, avec une lame fine trempée dans l'eau chaude puis essuyée à chaque tranche. La lame tiède glisse dans la gelée sans l'arracher ; une pièce laissée à tempérer s'écrase et perd sa gelée.

Organisation : J-1 : réceptionner le pâté de tête en gelée déjà cuit, contrôler sa date limite de consommation et le stocker en chambre froide positive. Jour J : sortir la pièce au moment du tranchage, la trancher, la dresser sur bacs GN et remettre aussitôt les bacs en chambre froide ; pendant le self, ne sortir que les bacs nécessaires au fur et à mesure.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver cette denrée très périssable à +4 °C au plus, de la réception jusqu'au tranchage. Une fois tranché et dressé à l'avance, le pâté de tête se conserve entre 0 et +3 °C jusqu'au service, dans la limite de la date fixée par le fabricant.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).