Name: Pâté de campagne
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 1575 min
Ingredients: Viande de porc; 3 kg Gras de porc; 2 kg Foie; Aromates

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Le pâté de campagne s’inscrit pleinement dans la tradition charcutière française et représente une option économique pour diversifier les entrées froides en restauration collective, tout en valorisant l’ensemble de la carcasse de porc dans une logique d’économie circulaire. Cette préparation repose sur un trio de viandes fraîches : épaule ou poitrine de porc, gras dorsal pour le fondant, et foie pour la finesse aromatique, rehaussé d’aromates classiques (ail, thym, laurier, quatre-épices). Sur le plan nutritionnel, le pâté de campagne offre un apport protéique significatif (18-22 g/100g) mais une teneur lipidique élevée (20-25%), d’où son classement en section GEMRCN E3 (charcuteries à limiter à 2 fois/mois maximum). Le sourcing en porc Label Rouge, bio (AB) ou issu de filières locales PACA (Domaine de Tamara-06, Ferme du Gaec des Coteaux-83) garantit traçabilité, bien-être animal et conformité EGAlim, tout en valorisant le savoir-faire régional et les circuits courts.

Ce pâté de campagne traditionnel constitue une entrée froide authentique et économique, appréciée des convives pour son goût franc et sa texture rustique, tout en permettant de valoriser l’intégralité de l’animal dans une démarche anti-gaspillage. Respectant la classification GEMRCN E3 (charcuteries à limiter à 2 fois/mois maximum), il s’intègre dans un plan de menus équilibré et diversifié, en alternance avec des entrées végétales ou de protéines maigres. Les déclinaisons sont multiples : terrine végétale lentilles-champignons pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire, version 100% bio pour renforcer le taux EGAlim, texture mixée pour régimes spéciaux. N’hésitez pas à personnaliser les aromates (persil, estragon, cognac) selon vos approvisionnements et les goûts locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Pâté de campagne

Le pâté de campagne traditionnel est une préparation charcutière économique et valorisante pour la restauration collective, répondant au besoin de protéines animales variées en section GEMRCN E3 (charcuterie à limiter à 2 fois/mois max). En privilégiant des viandes de porc Label Rouge ou bio, vous respectez les exigences EGAlim 50/20 tout en offrant un produit authentique, riche en protéines (18-22%) mais à teneur lipidique contrôlée (20-25%). Axe développement durable : valorisation de l'ensemble de l'animal (économie circulaire), cuisson basse température pour économie d'énergie, conservation optimisée pour limiter le gaspillage.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 2 15

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Cuire au four

Ingrédients

Viande de porc
3 kg Gras de porc
2 kg Foie
Aromates

Instructions

Réception et contrôle matières premières (J-2) : Viandes fraîches de porc (épaule ou poitrine), gras dorsal, foie frais. Contrôle température réception ≤ +3°C à cœur (tolérance ±1°C si dépassement emballage). Vérifier origine viandes (affichage obligatoire pays élevage ET abattage). Stockage immédiat en chambre froide 0°C à +3°C, séparation stricte viandes crues/produits finis. Traçabilité complète (étiquetage, numéro de lot).
Découpe et préparation (J-1, fin de journée) : Sortir viandes du froid par petites quantités (travail <30 min hors frigo pour maintien chaîne du froid). Découper épaule et gras en cubes 2-3 cm. Hacher au hachoir grille moyenne (8 mm) : mélange 60% épaule, 25% gras, 15% foie (ce dernier haché en dernier pour éviter oxydation). Peser 8 kg de mélange pour 100 portions. Matériel désinfecté (hypochlorite 150 ppm, rinçage), température viande < +3°C pendant toute la manipulation.
Assaisonnement (J-1) : Dans cuve refroidie, mélanger viandes hachées + 60 g sel fin (7,5 g/kg), 12 g poivre moulu (1,5 g/kg), 80 g ail haché (10 g/kg), 16 g quatre-épices (2 g/kg), 6 g thym séché (0,75 g/kg), 4 feuilles de laurier émiettées. Mélanger 3-5 min au crochet vitesse lente jusqu'à homogénéité et légère prise (développement myosine pour cohésion). Éviter surchauffe : stopper si T° dépasse +5°C.
Garnissage terrines (J-1) : Chemiser terrines en terre cuite ou inox avec bardes de lard (facultatif, améliore fondant et présentation). Garnir à 1 cm du bord (expansion à la cuisson). Tasser légèrement pour éviter poches d'air. Poser 2 feuilles de laurier frais sur le dessus. Filmer, entreposer immédiatement en chambre froide +3°C max. Conservation 12-18h avant cuisson.
Cuisson au four (Jour J matin) : Préchauffer four à chaleur tournante 160°C. Disposer terrines dans un bain-marie (plat haut avec 2 cm d'eau bouillante, évite dessèchement). Enfourner à pleine charge (6-8 terrines simultanément pour économie énergie). Cuire 1h30 à 2h selon taille terrines (500g = 1h30, 1kg = 2h). Contrôle HACCP critique : température à cœur +63°C minimum pendant au moins 10 min (sonde digitale désinfectée). Cuisson complète du foie obligatoire (risque hépatite E).
Refroidissement et conservation (Jour J) : Sortir terrines du four à +63°C. Refroidissement rapide obligatoire : placer en cellule de refroidissement pour atteindre +10°C en moins de 2h (respect réglementation liaison froide). Puis stocker à +3°C max. DLC J+3 maxi. Couvrir terrines (film alimentaire ou couvercle). Prélever plat témoin 80-100g, étiqueter (date, heure, nom recette), conserver 5 jours à +3°C.
Service (J+1 à J+3, optimal J+1) : Sortir terrines du froid max 30 min avant service (maintien <+10°C). Découper tranches 60-80g (portion E3 GEMRCN, charcuterie à limiter). Servir avec cornichons, salade verte, moutarde. Retour immédiat du reste en chambre froide si non consommé dans les 2h. Valorisation restes : sandwich froid, salade composée (consommer sous 24h).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viandes fraîches (contrôle réception : T° ≤ +3°C à cœur). Stockage immédiat entre 0°C et +3°C.
J-1 : Découpe, hachage et mélange des viandes en fin de journée (chaîne du froid stricte). Mise en terrine. Conservation à +3°C max.
Jour J matin : Cuisson au four à chaleur tournante 160°C, à cœur +63°C pendant 1h30-2h (sonde de contrôle obligatoire). Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h en cellule de refroidissement. DLC J+3 à +3°C. Points HACCP critiques : traçabilité viandes, maintien chaîne du froid pendant hachage (<30 min hors frigo), cuisson complète du foie de porc (risque hépatite E), refroidissement rapide obligatoire, conservation ≤ +3°C. Énergie : four à pleine charge (cuire plusieurs terrines simultanément), récupération de chaleur pour préchauffage d'eau. Prélèvement plat témoin 80-100g obligatoire, conservation 5 jours à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Privilégier porc Label Rouge ou bio (AB) pour la viande et le gras (producteurs PACA : Domaine de Tamara-06, Ferme du Gaec des Coteaux-83). Foie bio ou Label Rouge indispensable pour qualité gustative et sanitaire. Aromates frais locaux (thym, laurier, ail de Provence). Estimation bio : 60-80% en valeur si viandes certifiées. Circuits courts : Marché de Gros de Châteaurenard (13), coopérative Euréka de Mouans-Sartoux, AMAP locales pour porc fermier. Obligation affichage origine viandes : pays d'élevage ET d'abattage. Atteint l'objectif SNANC 60% protéines durables si produits labellisés. Alternative salami végétal (lentilles, champignons, noix) pour menu végétarien hebdomadaire obligatoire.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pâté de campagne haché fin ou mixé lisse pour régimes dysphagie (texture adaptée IDDSI niveau 4-5), maintien hydratation. Alternative végétarienne : Terrine de lentilles vertes du Puy AOP, champignons de Paris bio, noix, protéines de soja texturées — cuisson identique, liant : agar-agar. 100% bio : toutes viandes certifiées AB + aromates bio + sel de Guérande IGP. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans œuf (vérifier épices pures sans additifs). Population YOPI : cuisson complète obligatoire >+65°C à cœur, service immédiat, pas de conservation prolongée pour femmes enceintes/immunodéprimés.