Organisation :J-2 : Approvisionnement viandes fraîches (contrôle réception : T° ≤ +3°C à cœur). Stockage immédiat entre 0°C et +3°C. J-1 : Découpe, hachage et mélange des viandes en fin de journée (chaîne du froid stricte). Mise en terrine. Conservation à +3°C max. Jour J matin : Cuisson au four à chaleur tournante 160°C, à cœur +63°C pendant 1h30-2h (sonde de contrôle obligatoire). Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h en cellule de refroidissement. DLC J+3 à +3°C. Points HACCP critiques : traçabilité viandes, maintien chaîne du froid pendant hachage (<30 min hors frigo), cuisson complète du foie de porc (risque hépatite E), refroidissement rapide obligatoire, conservation ≤ +3°C. Énergie : four à pleine charge (cuire plusieurs terrines simultanément), récupération de chaleur pour préchauffage d'eau. Prélèvement plat témoin 80-100g obligatoire, conservation 5 jours à +3°C.EGAlim :Conformité EGAlim 50/20 : Privilégier porc Label Rouge ou bio (AB) pour la viande et le gras (producteurs PACA : Domaine de Tamara-06, Ferme du Gaec des Coteaux-83). Foie bio ou Label Rouge indispensable pour qualité gustative et sanitaire. Aromates frais locaux (thym, laurier, ail de Provence). Estimation bio : 60-80% en valeur si viandes certifiées. Circuits courts : Marché de Gros de Châteaurenard (13), coopérative Euréka de Mouans-Sartoux, AMAP locales pour porc fermier. Obligation affichage origine viandes : pays d'élevage ET d'abattage. Atteint l'objectif SNANC 60% protéines durables si produits labellisés. Alternative salami végétal (lentilles, champignons, noix) pour menu végétarien hebdomadaire obligatoire.Déclinaisons :Texture modifiée : Pâté de campagne haché fin ou mixé lisse pour régimes dysphagie (texture adaptée IDDSI niveau 4-5), maintien hydratation. Alternative végétarienne : Terrine de lentilles vertes du Puy AOP, champignons de Paris bio, noix, protéines de soja texturées — cuisson identique, liant : agar-agar. 100% bio : toutes viandes certifiées AB + aromates bio + sel de Guérande IGP. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans œuf (vérifier épices pures sans additifs). Population YOPI : cuisson complète obligatoire >+65°C à cœur, service immédiat, pas de conservation prolongée pour femmes enceintes/immunodéprimés.