Pâté de campagne
Le pâté de campagne traditionnel est une préparation charcutière économique et valorisante pour la restauration collective, répondant au besoin de protéines animales variées en section GEMRCN E3 (charcuterie à limiter à 2 fois/mois max). En privilégiant des viandes de porc Label Rouge ou bio, vous respectez les exigences EGAlim 50/20 tout en offrant un produit authentique, riche en protéines (18-22%) mais à teneur lipidique contrôlée (20-25%). Axe développement durable : valorisation de l'ensemble de l'animal (économie circulaire), cuisson basse température pour économie d'énergie, conservation optimisée pour limiter le gaspillage.
Equipements
- Cuire au four
Ingrédients
- Viande de porc
- 3 kg Gras de porc
- 2 kg Foie
- Aromates
Instructions
- Réception et contrôle matières premières (J-2) : Viandes fraîches de porc (épaule ou poitrine), gras dorsal, foie frais. Contrôle température réception ≤ +3°C à cœur (tolérance ±1°C si dépassement emballage). Vérifier origine viandes (affichage obligatoire pays élevage ET abattage). Stockage immédiat en chambre froide 0°C à +3°C, séparation stricte viandes crues/produits finis. Traçabilité complète (étiquetage, numéro de lot).
- Découpe et préparation (J-1, fin de journée) : Sortir viandes du froid par petites quantités (travail <30 min hors frigo pour maintien chaîne du froid). Découper épaule et gras en cubes 2-3 cm. Hacher au hachoir grille moyenne (8 mm) : mélange 60% épaule, 25% gras, 15% foie (ce dernier haché en dernier pour éviter oxydation). Peser 8 kg de mélange pour 100 portions. Matériel désinfecté (hypochlorite 150 ppm, rinçage), température viande < +3°C pendant toute la manipulation.
- Assaisonnement (J-1) : Dans cuve refroidie, mélanger viandes hachées + 60 g sel fin (7,5 g/kg), 12 g poivre moulu (1,5 g/kg), 80 g ail haché (10 g/kg), 16 g quatre-épices (2 g/kg), 6 g thym séché (0,75 g/kg), 4 feuilles de laurier émiettées. Mélanger 3-5 min au crochet vitesse lente jusqu'à homogénéité et légère prise (développement myosine pour cohésion). Éviter surchauffe : stopper si T° dépasse +5°C.
- Garnissage terrines (J-1) : Chemiser terrines en terre cuite ou inox avec bardes de lard (facultatif, améliore fondant et présentation). Garnir à 1 cm du bord (expansion à la cuisson). Tasser légèrement pour éviter poches d'air. Poser 2 feuilles de laurier frais sur le dessus. Filmer, entreposer immédiatement en chambre froide +3°C max. Conservation 12-18h avant cuisson.
- Cuisson au four (Jour J matin) : Préchauffer four à chaleur tournante 160°C. Disposer terrines dans un bain-marie (plat haut avec 2 cm d'eau bouillante, évite dessèchement). Enfourner à pleine charge (6-8 terrines simultanément pour économie énergie). Cuire 1h30 à 2h selon taille terrines (500g = 1h30, 1kg = 2h). Contrôle HACCP critique : température à cœur +63°C minimum pendant au moins 10 min (sonde digitale désinfectée). Cuisson complète du foie obligatoire (risque hépatite E).
- Refroidissement et conservation (Jour J) : Sortir terrines du four à +63°C. Refroidissement rapide obligatoire : placer en cellule de refroidissement pour atteindre +10°C en moins de 2h (respect réglementation liaison froide). Puis stocker à +3°C max. DLC J+3 maxi. Couvrir terrines (film alimentaire ou couvercle). Prélever plat témoin 80-100g, étiqueter (date, heure, nom recette), conserver 5 jours à +3°C.
- Service (J+1 à J+3, optimal J+1) : Sortir terrines du froid max 30 min avant service (maintien <+10°C). Découper tranches 60-80g (portion E3 GEMRCN, charcuterie à limiter). Servir avec cornichons, salade verte, moutarde. Retour immédiat du reste en chambre froide si non consommé dans les 2h. Valorisation restes : sandwich froid, salade composée (consommer sous 24h).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement viandes fraîches (contrôle réception : T° ≤ +3°C à cœur). Stockage immédiat entre 0°C et +3°C.
J-1 : Découpe, hachage et mélange des viandes en fin de journée (chaîne du froid stricte). Mise en terrine. Conservation à +3°C max.
Jour J matin : Cuisson au four à chaleur tournante 160°C, à cœur +63°C pendant 1h30-2h (sonde de contrôle obligatoire). Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h en cellule de refroidissement. DLC J+3 à +3°C. Points HACCP critiques : traçabilité viandes, maintien chaîne du froid pendant hachage (<30 min hors frigo), cuisson complète du foie de porc (risque hépatite E), refroidissement rapide obligatoire, conservation ≤ +3°C. Énergie : four à pleine charge (cuire plusieurs terrines simultanément), récupération de chaleur pour préchauffage d'eau. Prélèvement plat témoin 80-100g obligatoire, conservation 5 jours à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Privilégier porc Label Rouge ou bio (AB) pour la viande et le gras (producteurs PACA : Domaine de Tamara-06, Ferme du Gaec des Coteaux-83). Foie bio ou Label Rouge indispensable pour qualité gustative et sanitaire. Aromates frais locaux (thym, laurier, ail de Provence). Estimation bio : 60-80% en valeur si viandes certifiées. Circuits courts : Marché de Gros de Châteaurenard (13), coopérative Euréka de Mouans-Sartoux, AMAP locales pour porc fermier. Obligation affichage origine viandes : pays d'élevage ET d'abattage. Atteint l'objectif SNANC 60% protéines durables si produits labellisés. Alternative salami végétal (lentilles, champignons, noix) pour menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Déclinaisons : Texture modifiée : Pâté de campagne haché fin ou mixé lisse pour régimes dysphagie (texture adaptée IDDSI niveau 4-5), maintien hydratation. Alternative végétarienne : Terrine de lentilles vertes du Puy AOP, champignons de Paris bio, noix, protéines de soja texturées — cuisson identique, liant : agar-agar. 100% bio : toutes viandes certifiées AB + aromates bio + sel de Guérande IGP. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans œuf (vérifier épices pures sans additifs). Population YOPI : cuisson complète obligatoire >+65°C à cœur, service immédiat, pas de conservation prolongée pour femmes enceintes/immunodéprimés.
J-1 : Découpe, hachage et mélange des viandes en fin de journée (chaîne du froid stricte). Mise en terrine. Conservation à +3°C max.
Jour J matin : Cuisson au four à chaleur tournante 160°C, à cœur +63°C pendant 1h30-2h (sonde de contrôle obligatoire). Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h en cellule de refroidissement. DLC J+3 à +3°C. Points HACCP critiques : traçabilité viandes, maintien chaîne du froid pendant hachage (<30 min hors frigo), cuisson complète du foie de porc (risque hépatite E), refroidissement rapide obligatoire, conservation ≤ +3°C. Énergie : four à pleine charge (cuire plusieurs terrines simultanément), récupération de chaleur pour préchauffage d'eau. Prélèvement plat témoin 80-100g obligatoire, conservation 5 jours à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Privilégier porc Label Rouge ou bio (AB) pour la viande et le gras (producteurs PACA : Domaine de Tamara-06, Ferme du Gaec des Coteaux-83). Foie bio ou Label Rouge indispensable pour qualité gustative et sanitaire. Aromates frais locaux (thym, laurier, ail de Provence). Estimation bio : 60-80% en valeur si viandes certifiées. Circuits courts : Marché de Gros de Châteaurenard (13), coopérative Euréka de Mouans-Sartoux, AMAP locales pour porc fermier. Obligation affichage origine viandes : pays d'élevage ET d'abattage. Atteint l'objectif SNANC 60% protéines durables si produits labellisés. Alternative salami végétal (lentilles, champignons, noix) pour menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Déclinaisons : Texture modifiée : Pâté de campagne haché fin ou mixé lisse pour régimes dysphagie (texture adaptée IDDSI niveau 4-5), maintien hydratation. Alternative végétarienne : Terrine de lentilles vertes du Puy AOP, champignons de Paris bio, noix, protéines de soja texturées — cuisson identique, liant : agar-agar. 100% bio : toutes viandes certifiées AB + aromates bio + sel de Guérande IGP. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans œuf (vérifier épices pures sans additifs). Population YOPI : cuisson complète obligatoire >+65°C à cœur, service immédiat, pas de conservation prolongée pour femmes enceintes/immunodéprimés.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 19.5gFat: 23gLipides saturés: 8.5gSodium: 750mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g