La tarte trois fromages reste une valeur sûre du menu végétarien en collectivité : les convives reconnaissent vite l’emmental, le comté et le chèvre, et l’acceptent sans réticence. Elle se prépare simplement, avec un appareil à base d’œufs, de crème fraîche allégée et de lait demi-écrémé versé sur les fromages. Le point de vigilance porte sur le fond : sans précuisson à blanc, l’appareil détrempe la pâte et le dessous reste cru. L’appareil doit ensuite prendre à cœur sans gonfler ni devenir sec, ce qui se surveille au four et à la sonde.
Tarte trois fromages
Tarte trois fromages bio E3 : alliance classique emmental-comté-chèvre en appareil crème-œuf, pâte brisée brute maison. Portion 200g, cuisson 28 min à 180°C. Conforme EGAlim 85% bio, circuits courts régionaux. Préparation J-1 optimisée HACCP.
Equipements
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Fromages variés emmental, Comté, Chèvre frais, Crème fraîche allégée, Lait demi-écrémé, Beurre doux, Fromages variés (emmental, comté, chèvre)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâte brisée
- 2.8 kg Fromages variés emmental, Comté
- 800 g Chèvre frais
- 80 cl Crème fraîche allégée
- 15 pièces Œufs
- 5 g Noix de muscade
- 2 L Lait demi-écrémé à fouetter avec les œufs et la crème
- 100 g Beurre doux pour graisser les moules
Instructions
- Beurrer les moules avec le beurre doux, les foncer avec la pâte brisée, puis piquer le fond à la fourchette.
- Précuire les fonds à blanc au four à 180 °C, jusqu'à ce que la pâte soit sèche et à peine blonde.
- Râper l'emmental et le comté, émietter le chèvre frais, et répartir ces fromages sur le fond de pâte précuit.
- Fouetter les œufs avec la crème fraîche allégée et le lait demi-écrémé, râper la noix de muscade dans l'appareil et assaisonner.
- Verser l'appareil sur les fromages, jusqu'au ras du bord sans déborder.
- Cuire au four à 170 °C, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et doré, et contrôler la température à cœur à la sonde.
- Laisser reposer les tartes quelques minutes avant de les découper.
- En liaison chaude, maintenir les tartes en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, en cuisant par vagues pour ne pas les laisser attendre.
- En liaison froide, refroidir les tartes en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les stocker entre 0 et +3 °C.
- Remettre les tartes en température au four, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour un service le jour même, sans jamais les refroidir une seconde fois.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser l'appareil en dernier, les tartes déjà posées sur la grille du four, au ras du bord, jamais par-dessus. Une tarte trop pleine déborde à la cuisson et attache à la sole du four.
Organisation : J-1 : foncer les moules de pâte brisée, râper l'emmental et le comté, et stocker le tout filmé en chambre froide positive. Jour J : précuire les fonds à blanc, préparer l'appareil, monter et cuire les tartes par vagues, la première à l'ouverture, les suivantes pendant le service, puis les maintenir à +63 °C au moins. En liaison froide, refroidir les tartes en cellule aussitôt après le repos, les stocker entre 0 et +3 °C et les remettre en température le jour du service.
Points de maîtrise : Pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min. La crème fraîche, le chèvre frais et les œufs, denrées très périssables, se conservent à +4 °C au plus : l'arrêté impose cette température. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement. En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
