Ce friand répond aux exigences EGAlim en restauration collective : 65-75% de produits durables avec 20% bio certifié en valeur d’achat. Entrée élégante, coût maîtrisé (€€), production standardisée, 240 kcal/portion. Déclinaisons simples pour mixité alimentaire (vegan, sans gluten, dysphagie). Sourçage local viable : pâte feuilletée artisanale, épinards AMAP, ricotta régionale.
Classé E3 (entrée chaude), ce friand conjugue rentabilité et engagement développement durable. Production cuisson basse température (200°C, 20 min), parures d’épinards valorisées en potages/veloutés. Refroidissement HACCP < 2h garantit sécurité sanitaire. Piste de réduction coûts : tester farine locale + beurre fermier fermé pour +12% marge bio.
Friand épinards-saumon fumé
Friand bio pâte-épinards-saumon fumé : entrée équilibrée (E3), 240-260 kcal, conforme EGAlim 20% bio minimum. Montage rapide Jour J, circuits courts régionaux possibles. Alternative végétarienne identique (champignons-ail des ours) pour mixité alimentaire.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée) ; Poissons (Saumon fumé) ; Lait (Ricotta).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pâte feuilletée
- 1.2 kg Épinards
- 0.6 kg Saumon fumé
- 600 g Ricotta
- 50 g Aneth frais
- 100 ml Jus de citron
Instructions
- J-1 : Blanchir épinards frais 3 min à 85°C, refroidir immédiat eau-glaçons, égoutter 15 min sur tamis (humidité < 65%). Mélanger 400g ricotta + 250g épinards + 15g aneth frais + jus 2 citrons + sel 4g/kg. Conserver ≤+3°C max 24h en bac hermétique.
- Jour J 10h : Décongeler pâte feuilletée +4°C sur 12h. Préparer 100 carrés pâte 10×10cm (poids unitaire ~25g), farce par cuillère à café (8-10g/friand).
- 10h30 : Mouler friands : pâte rectangle, farce centre, repli triangulaire, soudure à jus citron/eau (80/20). Badigeonnage léger huile d'olive première pression froid (0,3g/friand).
- 11h : Cuisson four ventilé 200°C, 20 min cœur, dorage uniforme. Vérification température cœur ricotta ≥75°C (sonde). Refroidissement +90→+10°C en < 90 min plateau aéré. Maintien ≤+3°C jusqu'à service ≥+63°C (bain-marie 10 min avant).
- Variante végétarienne : substituer saumon par 150g champignons Paris émincés sautés + 50g ail des ours + citron. Mêmes quantités farce, même cuisson.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : farce ricotta-épinards confectionnée et conservée ≤+3°C maximum 24h. Pâte feuilletée décongelée à +4°C sur 12h. Montage Jour J : assemblage des friands, badigeonnage léger huile/citron, cuisson immédiate à 200°C cœur. Refroidissement +90→+10°C en <90 min avant portion, maintien ≤+3°C jusqu'à service. Contrôle texture ricotta (sans sérum) et saumon (couleur/odeur).
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte feuilletée BIO certifiée ECOCERT ou équivalent (Label Rouge boulangerie artisanale locale recommandé). Épinards BIO circuits courts (AMAP/marché gros régional). Ricotta AOP locale si disponible (Italie/France). Saumon fumé : certification ASC (Aquaculture Stewardship Council) minimum ou sauvage traçabilité MSC. % bio estimé : 65-75% (pâte 25%, épinards 100%, ricotta 70%, aneth 100%). Alternative végétarienne complète : substitution saumon par champignons de Paris + ail des ours sauté (même texture, +fermeté).
Déclinaisons : Texture modifiée : farce mixée fine pour dysphagie (ricotta + épinards blanchis + aneth en poudre). Alternative végétarienne : saumon fumé remplacé par fèves cuites + citron + aneth frais (protéines 6g/100g). Variante sans gluten : pâte brisée sans gluten ECOCERT ou brick phyllo (cuisson 180°C, 15 min). Sans allergène crustacé/mollusque : vérifier saumon fumé (traces possibles).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
