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–+ portions

Friand épinards-saumon fumé

Friand bio pâte-épinards-saumon fumé : entrée équilibrée (E3), 240-260 kcal, conforme EGAlim 20% bio minimum. Montage rapide Jour J, circuits courts régionaux possibles. Alternative végétarienne identique (champignons-ail des ours) pour mixité alimentaire.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • Pâte feuilletée
  • 1.2 kg Épinards)
  • Saumon fumé
  • Ricotta
  • Aneth frais
  • Jus de citron

Instructions
 

  • J-1 : Blanchir épinards frais 3 min à 85°C, refroidir immédiat eau-glaçons, égoutter 15 min sur tamis (humidité < 65%). Mélanger 400g ricotta + 250g épinards + 15g aneth frais + jus 2 citrons + sel 4g/kg. Conserver ≤+3°C max 24h en bac hermétique.
  • Jour J 10h : Décongeler pâte feuilletée +4°C sur 12h. Préparer 100 carrés pâte 10×10cm (poids unitaire ~25g), farce par cuillère à café (8-10g/friand).
  • 10h30 : Mouler friands : pâte rectangle, farce centre, repli triangulaire, soudure à jus citron/eau (80/20). Badigeonnage léger huile d'olive première pression froid (0,3g/friand).
  • 11h : Cuisson four ventilé 200°C, 20 min cœur, dorage uniforme. Vérification température cœur ricotta ≥75°C (sonde). Refroidissement +90→+10°C en < 90 min plateau aéré. Maintien ≤+3°C jusqu'à service ≥+63°C (bain-marie 10 min avant).
  • Variante végétarienne : substituer saumon par 150g champignons Paris émincés sautés + 50g ail des ours + citron. Mêmes quantités farce, même cuisson.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : farce ricotta-épinards confectionnée et conservée ≤+3°C maximum 24h. Pâte feuilletée décongelée à +4°C sur 12h. Montage Jour J : assemblage des friands, badigeonnage léger huile/citron, cuisson immédiate à 200°C cœur. Refroidissement +90→+10°C en <90 min avant portion, maintien ≤+3°C jusqu'à service. Contrôle texture ricotta (sans sérum) et saumon (couleur/odeur). EGAlim : Conformité EGAlim : pâte feuilletée BIO certifiée ECOCERT ou équivalent (Label Rouge boulangerie artisanale locale recommandé). Épinards BIO circuits courts (AMAP/marché gros régional). Ricotta AOP locale si disponible (Italie/France). Saumon fumé : certification ASC (Aquaculture Stewardship Council) minimum ou sauvage traçabilité MSC. % bio estimé : 65-75% (pâte 25%, épinards 100%, ricotta 70%, aneth 100%). Alternative végétarienne complète : substitution saumon par champignons de Paris + ail des ours sauté (même texture, +fermeté).
Déclinaisons : Texture modifiée : farce mixée fine pour dysphagie (ricotta + épinards blanchis + aneth en poudre). Alternative végétarienne : saumon fumé remplacé par fèves cuites + citron + aneth frais (protéines 6g/100g). Variante sans gluten : pâte brisée sans gluten ECOCERT ou brick phyllo (cuisson 180°C, 15 min). Sans allergène crustacé/mollusque : vérifier saumon fumé (traces possibles).

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 9.2gFat: 14.8gLipides saturés: 8.1gSodium: 520mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g