Friand trois fromages

Le friand trois fromages s’inscrit dans l’obligation EGAlim en valorisant les fromages AOP (Emmental, Comté) et en promouvant les circuits courts régionaux. Cette recette GEMRCN E3 offre un excellent ratio coût/qualité nutritionnelle, avec une préparation étagée qui décharge l’équipe en service de midi. Cuisson courte et homogène pour une liaison chaude pérenne.

Ce friand trois fromages valide les critères GEMRCN E3 (fromage +légumes en accompagnement conseillé) et s’inscrit naturellement dans les menus de circuits courts. Produisez vos pâtes feuilletées en interne si possible, ou partenariez avec un boulanger local en approvisionnement bio. Coût maîtrisé, traçabilité garantie, satisfaction client optimale.

Friand trois fromages

Friand trois fromages élégant et rentable, respectant le cahier des charges GEMRCN E3. Assemblage simple, cuisson rapide (20 min à 200°C), valorise AOP régionaux et circuits courts. Margé à 0,80€/portion HT en sourçage optimisé.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 45 minutes min

Portions 100 couverts

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 kg Pâte feuilletée
• 500 g Emmental
• 500 g Comté
• 400 g Fromage de chèvre
• 400 ml Crème fraîche légère
• 5 g Noix de muscade

Instructions

 

• J-1 : Émincer finement emmental et comté (lames 2 mm). Écraser chèvre frais à la fourchette. Mélanger fromages + crème fraîche légère + muscade (0,5 g/100 cvts). Conditionner en bac fermé, conserver ≤+4°C.
• Jour J, 11h30 : Sortir pâte feuilletée 15 min avant (T° ambiante 18-20°C). Étaler sur plan de travail poudré (épaisseur 2 mm).
• 12h00 : Découper rectangles 8×6 cm. Déposer 15 g farce par portion au centre. Plier en triangle, sceller bords à la fourchette. Disposition sur plaque pâtisserie papier silicone.
• 12h10 : Enfourner T° four 200°C, 18-20 min jusqu'à dorage (160°C cœur). Vérifier HACCP : température cœur ≥+63°C en sortie.
• 12h30 : Repos 5 min hors four. Dressage en plateau de liaison chaude (cloche). Service avant 13h30 maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des fromages (émincés/émiettés), conservation ≤+4°C en bac fermé. Jour J : assemblage pâte feuilletée + farce (T° ambiante), cuisson immédiate à 200°C jusqu'à dorage. Sortie four : refroidissement 10 min avant service. Consommation optimale dans l'heure. HACCP : vérifier chaîne du froid des fromages, température cœur ≥+63°C en sortie four.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pâte feuilletée bio Label Rouge ou équivalent (10-15% bio estimé). Fromages AOP (Comté, Emmental, chèvre) labellisés circuits courts régionaux. Crème fraîche bio recommandée (+5% bio). Possibilité 100% bio en sourçant pâte feuilletée maison ou fournisseur biocertifié. Muscat de Provence en alternative locale à la muscade importée.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire friand en cubes, servir avec sauce crème fraîche. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne par défaut. Variante vegan : remplacer fromages par miso blanc/levure alimentaire + noix concassées, crème fraîche par crème de soja. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée (Schär, Naturli). Sans œuf : vérifier pâte feuilletée industrielle.

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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