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–+ portions

Friand trois fromages

Friand trois fromages élégant et rentable, respectant le cahier des charges GEMRCN E3. Assemblage simple, cuisson rapide (20 min à 200°C), valorise AOP régionaux et circuits courts. Margé à 0,80€/portion HT en sourçage optimisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • Pâte feuilletée
  • 500 g Emmental)
  • 500 g Comté)
  • Fromage de chèvre
  • 400 ml Crème fraîche légère
  • Noix de muscade

Instructions
 

  • J-1 : Émincer finement emmental et comté (lames 2 mm). Écraser chèvre frais à la fourchette. Mélanger fromages + crème fraîche légère + muscade (0,5 g/100 cvts). Conditionner en bac fermé, conserver ≤+4°C.
  • Jour J, 11h30 : Sortir pâte feuilletée 15 min avant (T° ambiante 18-20°C). Étaler sur plan de travail poudré (épaisseur 2 mm).
  • 12h00 : Découper rectangles 8×6 cm. Déposer 15 g farce par portion au centre. Plier en triangle, sceller bords à la fourchette. Disposition sur plaque pâtisserie papier silicone.
  • 12h10 : Enfourner T° four 200°C, 18-20 min jusqu'à dorage (160°C cœur). Vérifier HACCP : température cœur ≥+63°C en sortie.
  • 12h30 : Repos 5 min hors four. Dressage en plateau de liaison chaude (cloche). Service avant 13h30 maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des fromages (émincés/émiettés), conservation ≤+4°C en bac fermé. Jour J : assemblage pâte feuilletée + farce (T° ambiante), cuisson immédiate à 200°C jusqu'à dorage. Sortie four : refroidissement 10 min avant service. Consommation optimale dans l'heure. HACCP : vérifier chaîne du froid des fromages, température cœur ≥+63°C en sortie four.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pâte feuilletée bio Label Rouge ou équivalent (10-15% bio estimé). Fromages AOP (Comté, Emmental, chèvre) labellisés circuits courts régionaux. Crème fraîche bio recommandée (+5% bio). Possibilité 100% bio en sourçant pâte feuilletée maison ou fournisseur biocertifié. Muscat de Provence en alternative locale à la muscade importée.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire friand en cubes, servir avec sauce crème fraîche. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne par défaut. Variante vegan : remplacer fromages par miso blanc/levure alimentaire + noix concassées, crème fraîche par crème de soja. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée (Schär, Naturli). Sans œuf : vérifier pâte feuilletée industrielle.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 20.5gLipides saturés: 12.8gSodium: 580mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g