Le friand au fromage demeure un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette repose sur des ingrédients bruts et simples : pâte feuilletée bio, emmental AOP, œuf de poule fermière. En 40 minutes de travail, vous proposez une portion généreuse, appréciée des convives, qui respecte l’obligation EGAlim avec 100% de produits durables. Valorisez les circuits courts régionaux en privilégiant un emmental fermier local.
Le friand au fromage s’inscrit parfaitement dans la section E3 (fromages et produits laitiers) du GEMRCN. Conforme aux normes HACCP, cette recette offre une excellente traçabilité produits frais et une organisation optimisée en liaison chaude. Recommandée pour les menus équilibrés collectifs et facilement déclinable (farce alternative végétale, version gluten-free).
Friand au fromage (emmental)
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- Pâte feuilletée
- 1.2 kg Emmental)
- Œuf (dorure)
Instructions
- J-1 : sortir pâte feuilletée bio ECOCERT du congélateur, décongeler 12-18h à +4°C strict (HACCP) sous film alimentaire.
- Jour J : dérouler pâte sur plan de travail fariné, découper bandes 10 cm × 20 cm (rendement ≈ 100 friands/kg pâte).
- Remplir 1 c.à.s. emmental râpé (20-25g) au centre chaque bande, mouiller bord pâte eau froide, replier et sceller à la fourchette.
- Disposer sur plaque parcheminé, badigeonner dorure (œuf + 10ml eau), repo 15 min à +18°C max.
- Cuisson four statique +200°C, 18 min, cœur friand ≥+70°C (vérification thermomètre infrarouge), jusqu'à dorage homogène.
- Refroidissement : +63°C → +10°C en moins de 2h (liaison froide) ou consommation immédiate +63°C (liaison chaude).
- Conservation +3-4°C max 24h, ou congélation cuit -18°C max 3 mois.
Astuces du chef
Nutrition
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