Friand au fromage (emmental)

Le friand au fromage demeure un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette repose sur des ingrédients bruts et simples : pâte feuilletée bio, emmental AOP, œuf de poule fermière. En 40 minutes de travail, vous proposez une portion généreuse, appréciée des convives, qui respecte l’obligation EGAlim avec 100% de produits durables. Valorisez les circuits courts régionaux en privilégiant un emmental fermier local.

Le friand au fromage s’inscrit parfaitement dans la section E3 (fromages et produits laitiers) du GEMRCN. Conforme aux normes HACCP, cette recette offre une excellente traçabilité produits frais et une organisation optimisée en liaison chaude. Recommandée pour les menus équilibrés collectifs et facilement déclinable (farce alternative végétale, version gluten-free).

Friand au fromage (emmental)

Friand au fromage : incontournable bio en restauration collective. Produit frais 100% brut, réalisable en cuisine centrale. Emmental AOP circuits courts, pâte feuilletée bio certifiée. Excellent rapport coût/portion, apprécié des enfants et conformité EGAlim assurée.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 38 minutes min

Portions 100 couverts

Equipements

• Four statique

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée) ; Œufs (Œuf (dorure)) ; Lait (Emmental râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 kg Pâte feuilletée
• 1.2 kg Emmental râpé
• 4 pièce(s) Œuf (dorure)

Instructions

 

• J-1 : sortir pâte feuilletée bio ECOCERT du congélateur, décongeler 12-18h à +4°C strict (HACCP) sous film alimentaire.
• Jour J : dérouler pâte sur plan de travail fariné, découper bandes 10 cm × 20 cm (rendement ≈ 100 friands/kg pâte).
• Remplir 1 c.à.s. emmental râpé (20-25g) au centre chaque bande, mouiller bord pâte eau froide, replier et sceller à la fourchette.
• Disposer sur plaque parcheminé, badigeonner dorure (œuf + 10ml eau), repo 15 min à +18°C max.
• Cuisson four statique +200°C, 18 min, cœur friand ≥+70°C (vérification thermomètre infrarouge), jusqu'à dorage homogène.
• Refroidissement : +63°C → +10°C en moins de 2h (liaison froide) ou consommation immédiate +63°C (liaison chaude).
• Conservation +3-4°C max 24h, ou congélation cuit -18°C max 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation pâte feuilletée bio (réfrigération +4°C, max 48h). J : farçage à +18°C max 2h avant cuisson. Cuisson jour même 18 min à +200°C. Consommation immédiate ou conservation +3°C maximum 24h en liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pâte feuilletée bio certifiée ECOCERT (ou label équivalent), emmental AOP fermier si possible (circuits courts régionaux). Estimation 70% bio en valeur. Alternative vegan possible avec pâte feuilletée 100% végétal et levure nutritionnelle.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'emmental + œuf liant pour dysphagie. Alternative végétarienne : fromage blanc + herbes fraiches du jardin. Variante bio : emmental AOC Jura bio + pâte bio fermière. Sans allergène gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée.

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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