Friand champignons-chèvre

Le friand champignons-chèvre s’inscrit naturellement dans une démarche de restauration collective durable. Cette recette combine produits frais bruts, approvisionnement circuits courts et économie de matière première. Compatible EGAlim avec chèvre fermier AOP et champignons bio locaux, elle répond aux attentes nutritionnelles (E3 : entrée protéinée végétarienne) tout en maîtrisant les coûts portions.

Recette éprouvée en production 600 repas/jour, facilement déclinable (vegan, sans gluten). Respecte HACCP liaison chaude/froide, rendement 95%+ avec valorisation des parures (queues champignons en fond). Enregistrement GEMRCN E3 : entrée légume-fromage, portion 80-100g. Idéale pour diversifier l’offre végétarienne obligatoire.

Friand champignons-chèvre

Friand feuilleté garni de champignons de Paris sautés, chèvre frais et échalotes, facile à produire en volume. Recette 100% conforme EGAlim avec possibilité d'approvisionnement circuits courts (producteurs locaux champignons/chèvre). Cuisson directe four 18 min, coût portion maîtrisé.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 43 minutes min

Portions 100 couverts

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 kg Pâte feuilletée
• 1.5 kg Champignons de paris frais
• 800 g Fromage de chèvre
• 300 g Échalotes
• 2 bouquet(s) Persil frais

Instructions

 

• J-1 20h : nettoyer champignons à sec, émincer finement. Émincer échalotes. Réserver au frais ≤+3°C.
• J : 14h45 : sauté champignons + échalotes 3 min à 70°C (cuisson basse température), assaisonner 6g sel/kg légumes, refroidir immédiatement ≤+10°C.
• 14h55 : mélanger champignons froids + 200g chèvre frais + 10g persil frais ciselé par 100 couverts. Réserver ≤+3°C.
• 15h30 : tartiner 2cm² pâte feuilletée découpée, garnir 15g mélange par friand, sceller bords. Dresser sur plaque inox.
• 15h50 : enfourner 200°C, cuire 18 min jusqu'à dorage (pâte blonde-dorée), vérifier cœur ≥+63°C sonde thermique.
• 16h08 : sortir, maintenir ≥+63°C en bain-marie si service < 15 min, sinon liaison chaude (remettre en four 60°C max 2h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer garniture (champignons + chèvre + échalotes), conserver ≤+3°C en récipient hermétique (2h max avant assemblage). Jour J : assembler friands 1h avant cuisson, chauffer four 200°C, enfourner 18 min jusqu'à dorage pâte (cœur ≥+63°C). Consommer immédiatement ou conserver en liaison chaude ≥+63°C maximum 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pâte feuilletée bio certifiée (ECOCERT/AB), chèvre frais de producteur local AOP ou fermier circuit court (AMAP, marché gros régional), champignons de Paris bio ou conventionnel haute qualité. Estimé : 60-70% produits durables dont 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer chèvre par tofu lacto-fermenté ou crème de noix bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire champignons en fine purée pour seniors. Alternative végétarienne : déjà conforme (ajouter herbes aromatiques pour saveur). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans gluten : utiliser pâte feuilletée sans gluten (vérifier amidonner légèrement). Sans lactose : remplacer chèvre par chèvre sans lactose ou alternative végétale.

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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