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–+ portions

Friand champignons-chèvre

Friand feuilleté garni de champignons de Paris sautés, chèvre frais et échalotes, facile à produire en volume. Recette 100% conforme EGAlim avec possibilité d'approvisionnement circuits courts (producteurs locaux champignons/chèvre). Cuisson directe four 18 min, coût portion maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • Pâte feuilletée
  • Champignons de paris frais
  • Fromage de chèvre
  • Échalotes
  • Persil frais

Instructions
 

  • J-1 20h : nettoyer champignons à sec, émincer finement. Émincer échalotes. Réserver au frais ≤+3°C.
  • J : 14h45 : sauté champignons + échalotes 3 min à 70°C (cuisson basse température), assaisonner 6g sel/kg légumes, refroidir immédiatement ≤+10°C.
  • 14h55 : mélanger champignons froids + 200g chèvre frais + 10g persil frais ciselé par 100 couverts. Réserver ≤+3°C.
  • 15h30 : tartiner 2cm² pâte feuilletée découpée, garnir 15g mélange par friand, sceller bords. Dresser sur plaque inox.
  • 15h50 : enfourner 200°C, cuire 18 min jusqu'à dorage (pâte blonde-dorée), vérifier cœur ≥+63°C sonde thermique.
  • 16h08 : sortir, maintenir ≥+63°C en bain-marie si service < 15 min, sinon liaison chaude (remettre en four 60°C max 2h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer garniture (champignons + chèvre + échalotes), conserver ≤+3°C en récipient hermétique (2h max avant assemblage). Jour J : assembler friands 1h avant cuisson, chauffer four 200°C, enfourner 18 min jusqu'à dorage pâte (cœur ≥+63°C). Consommer immédiatement ou conserver en liaison chaude ≥+63°C maximum 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pâte feuilletée bio certifiée (ECOCERT/AB), chèvre frais de producteur local AOP ou fermier circuit court (AMAP, marché gros régional), champignons de Paris bio ou conventionnel haute qualité. Estimé : 60-70% produits durables dont 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer chèvre par tofu lacto-fermenté ou crème de noix bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire champignons en fine purée pour seniors. Alternative végétarienne : déjà conforme (ajouter herbes aromatiques pour saveur). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans gluten : utiliser pâte feuilletée sans gluten (vérifier amidonner légèrement). Sans lactose : remplacer chèvre par chèvre sans lactose ou alternative végétale.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 18.5gLipides saturés: 6.2gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g