Le friand aux légumes et à la ricotta se sert en entrée chaude ou en plat végétarien, et il passe bien parce qu’il se mange comme un chausson doré. Les légumes se préparent la veille, le façonnage et la cuisson se font le jour du service. Le point de vigilance est l’eau. Des épinards mal pressés ou des courgettes mal égouttées rendent leur jus dans la ricotta pendant la cuisson, et le fond du feuilletage reste blanc et mou. Une farce bien sèche donne un friand qui se tient à la pince et garde son croustillant jusqu’au bout de la ligne.
Friand aux légumes et ricotta
Friand légumes & ricotta bio : Entrée chaude GEMRCN E3 optimisée circuits courts. Pâte feuilletée croustillante, farce ricotta + légumes frais blanchis, herbes provençales. Parfait pour augmenter part bio & local en restauration collective (dès 100 couverts). Préparation modulable, découpe aisée.
Equipements
- marmite
- four
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée, Farine de blé) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Ricotta).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pâte feuilletée
- 800 g Ricotta
- 1 kg Épinards
- 500 g Carottes
- 800 g Courgettes
- 50 g Ail
- 20 g Herbes de provence
- 12 pièces Œufs une partie pour lier la farce, le reste battu pour souder et dorer
- 100 g Farine de blé pour fleurer le plan de travail
Instructions
- Éplucher les carottes, laver les courgettes et les tailler en fine brunoise. Équeuter et laver les épinards.
- En marmite, blanchir les carottes à l'eau bouillante pendant 6 min, les courgettes pendant 5 min et les épinards pendant 3 min, chaque légume séparément. Les refroidir aussitôt à l'eau glacée.
- Égoutter longuement les carottes et les courgettes. Presser les épinards à la main jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau, puis les hacher grossièrement.
- Hacher l'ail. Battre les œufs dans un cul-de-poule et en réserver une partie pour la dorure.
- Mélanger la ricotta avec les épinards, les carottes, les courgettes, l'ail et les herbes de Provence, puis lier avec le reste des œufs battus. Rectifier l'assaisonnement et garder la farce au froid jusqu'au façonnage.
- Fariner légèrement le plan de travail avec la farine de blé. Dérouler la pâte feuilletée bien froide et la détailler en carrés de 10 cm de côté.
- Déposer la farce au centre de chaque carré, badigeonner les bords d'œufs battus, replier en triangle et souder en appuyant à la fourchette. Ranger les friands espacés sur plaques et les dorer aux œufs battus.
- Cuire au four à 200 °C pendant 15 à 18 min par plaque, jusqu'à ce que le feuilletage soit doré dessus et dessous. Laisser reposer 3 min.
- Maintenir en armoire de maintien, sans couvrir, jusqu'au service. En liaison froide, refroidir les friands en cellule de refroidissement dès la sortie du four.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez les épinards au-dessus de l'évier jusqu'à ce que plus une goutte ne sorte, puis étalez carottes et courgettes sur un linge pendant l'égouttage. Chez moi, une farce qui mouille la planche quand on la pose ne part pas dans la pâte. Le feuilletage ne pardonne pas l'eau.
Organisation : J-1 : taillez, blanchissez, refroidissez et égouttez les légumes, puis stockez-les en chambre froide. Jour J : préparez la farce, façonnez et cuisez une première fournée à l'ouverture, puis relancez des plaques pendant le service. Un friand qui attend trop longtemps en maintien perd son croustillant.
Points de maîtrise : Légumes blanchis la veille : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement (même arrêté). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
