Friand aux légumes et ricotta
Friand légumes & ricotta bio : Entrée chaude GEMRCN E3 optimisée circuits courts. Pâte feuilletée croustillante, farce ricotta + légumes frais blanchis, herbes provençales. Parfait pour augmenter part bio & local en restauration collective (dès 100 couverts). Préparation modulable, découpe aisée.
Equipements
- Four
Ingrédients
- Pâte feuilletée
- Ricotta
- Légumes de saison (épinards
- 500 g Carottes
- Courgettes
- Ail
- 20 g Herbes de provence
Instructions
- J-1 : Éplucher, émincer légumes (épinards crus, carottes & courgettes à la mandoline 2 mm). Blanchir carottes 6 min, courgettes 5 min, épinards 3 min eau bouillante salée (5 g/L). Refroidir immédiat eau glacée. Égoutter & essorer parfaitement. Stocker +3°C max 24h.
- J-1 soir : Ciseler ail (0,2 g/portion), effeuiller herbes Provence frais. Préparer ricotta à +4°C.
- Jour J : Sortir pâte feuilletée +20°C 15 min (malléabilité). Mélanger ricotta + légumes + ail + herbes + sel 3 g/kg ricotta + poivre QS. Goût : saveur herbacée discrète, légumes croquants net.
- Façonner : Découper pâte bande 10 cm × 10 cm. Fourrer 30 g garniture ricotta-légumes centre. Replier triangle ou rectangle, sceller bord œuf battu (1 œuf/10 friands). Ranger sur plaque silicone à +4°C max 2h.
- Cuisson : Four statique +200°C 15-18 min (dépend épaisseur pâte). Cœur feuilletage ≥+75°C (thermomètre infrarouge). Coloration doré clair. Sortie : repos 3-5 min avant service.
- Liaison chaude : ≥+63°C au cœur, maintien bain-marie couvert. Liaison froide : Refroidissement +95→+10°C en <1h30 (plateau aéré), stockage +3°C max 3 jours. Réchauffage : +180°C 8-10 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer légumes blanchis et refroidis à +3°C max 24h. Ciseler ail, herbes frais J-1. J-0 : Assembler ricotta + légumes à +4°C max 4h avant façonnage. Jour J : Façonner et cuire 15-18 min à +200°C cœur. Maintien chaud ≥+63°C si service différé. HACCP : Refroidissement légumes +95→+10°C en <2h. Stockage ricotta +3°C. Point critique : cuisson pâte feuilletée cœur ≥+75°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pâte feuilletée bio ECOCERT ou farine T65 bio locale + beurre fermier AOP recommandé. Ricotta fermière label rouge ou AOP quand possible. Légumes 100% bio circuits courts (producteur local, AMAP Mouans-Sartoux). Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : ricotta végétale ou tofu soyeux bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Légumes très finement hachés pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : Friand de base. Variante vegan : Ricotta végétale bio + huile olive vierge extra. Sans allergène (gluten) : Pâte sablée bio sans gluten (Tinea ou Natéo). Sans allergène (œuf) : Vérifier pâte feuilletée, utiliser pâte beurre œuf-free.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 8.5gFat: 13.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g