Name: Fonds d'artichauts gratinés
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 150 pièces Fonds d'artichauts; 1.5 L Béchamel; Gruyère râpé; Noix de muscade; Beurre; Sel

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Le fonds d’artichauts figure parmi les légumes les plus gaspillés en restauration collective. Cette recette simple mais rémunératrice valorise 100% du légume (fonds + tige), réduit les déchets et fidélise les commensaux. Cuisson blanchissage-four, béchamel maison sans épaississants industriels, gruyère vieilli bio : un classique français réinterprété en circuit court et développement durable.

Fonds d’artichauts gratinés : classement GEMRCN légume. Idéal en accompagnement plat principal ou en légume sole (portion 150-180g/cv). Coût production maîtrisé grâce aux circuits courts. Compatible obligation EGAlim (bio + produits laitiers AOP). Stabilité organoleptique excellente si respect chaîne chaud.

Fonds d'artichauts gratinés

Gratinée incontournable en restauration collective : fonds frais citronnés, béchamel maison légère, gruyère vieilli bio. 20 min cuisson, 100% valorisation légume oublié. Conforme EGAlim (artichauts + produits laitiers bio).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

150 pièces Fonds d'artichauts
1.5 L Béchamel
Gruyère râpé
Noix de muscade
Beurre
Sel

Instructions

Approvisionnement : fonds d'artichauts bio certifiés (minimum AB). Préférer production locale/AMAP.
Nettoyage : rincer fonds sous eau froide courante, éliminer fibres dures externes, parer queue. Citronner immédiatement (acide citrique 5g/L eau ou jus frais).
Blanchissage : eau bouillante salée (6g/L), fonds entiers 8-10 min (dépend calibre). Vérifier tendreté pointe couteau. Refroidissement immédiat eau glacée ≤+10°C.
Stockage post-blanchissage : ≤+3°C en récipient hermétique maximum 24h.
Préparation béchamel (J-1 ou J) : roux beurre bio 40g/L + farine 40g/L, cuisson 2-3 min. Incorporer lait bio chaud progressivement, fouetter 3-4 min, cuisson douce 5 min. Assaisonnement : sel 3g/L (modéré si gruyère salé), poivre blanc, muscade râpée QS.
Montage : fonds blanchis disposés en barquette gratin, napper béchamel homogène (épaisseur 0,5-0,7cm), parsemer gruyère vieilli râpé 25-30g/portion.
Cuisson four : 180°C ventilé (160°C chaleur tournante) 18-22 min jusqu'à dorage léger surface. Vérifier température cœur ≥+63°C (sonde thermique).
Service : maintien ≥+63°C en bain-marie ou chauffe-assiettes maximum 1h30 (perte texture si plus long).
Dressage : portion 150-180g/convive (1-2 fonds selon calibre). Accompagnement : crudités, pain complet bio.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local (AMAP ou marché gros régional). Vérifier fonds bio certifiés. J-1 : Préparation des fonds (blanchissage 8-10 min, refroidissement immédiat en eau glacée, stockage ≤+3°C). Préparation béchamel (lait bio, roux beurre-farine) : conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Montage 30 min avant service, cuisson four 180°C 18-22 min jusqu'à dorage. Respect chaîne chaud ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : refroidissement post-blanchissage +95→+10°C en moins de 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : artichauts bio certifiés AB ou ECOCERT (obligation 20% bio en valeur). Beurre et lait bio recommandés (classement produits laitiers). Gruyère vieilli AOP si possible (circuit court Bourgogne/Jura). Estimé 75-80% bio en valeur d'achat. Alternative : fromage local bio type Tomme. Fonds d'artichauts : source circuits courts via AMAP ou producteurs locaux (Provence, sud-ouest).

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée d'artichauts pour dysphagie (mixer fonds cuits + béchamel). Alternative végétarienne : Recette de base (œuf, produits laitiers). Variante vegan : Remplacer beurre par huile olive vierge extra bio, lait par boisson soja bio, gruyère par levure maltée nutritionnelle. Sans gluten : Remplacer farine béchamel par farine riz ou maïs (Maïzena). Sans allergène LAIT : Béchamel lait végétal + levure nutritionnelle instead fromage.