Go Back
–+ portions

Fonds d'artichauts gratinés

Gratinée incontournable en restauration collective : fonds frais citron­nés, béchamel maison légère, gruyère vieilli bio. 20 min cuisson, 100% valorisation légume oublié. Conforme EGAlim (artichauts + produits laitiers bio).
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 150 pièces Fonds d'artichauts
  • 1.5 L Béchamel
  • Gruyère râpé
  • Noix de muscade
  • Beurre
  • Sel

Instructions
 

  • Approvisionnement : fonds d'artichauts bio certifiés (minimum AB). Préférer production locale/AMAP.
  • Nettoyage : rincer fonds sous eau froide courante, éliminer fibres dures externes, parer queue. Citronner immédiatement (acide citrique 5g/L eau ou jus frais).
  • Blanchissage : eau bouillante salée (6g/L), fonds entiers 8-10 min (dépend calibre). Vérifier tendreté pointe couteau. Refroidissement immédiat eau glacée ≤+10°C.
  • Stockage post-blanchissage : ≤+3°C en récipient hermétique maximum 24h.
  • Préparation béchamel (J-1 ou J) : roux beurre bio 40g/L + farine 40g/L, cuisson 2-3 min. Incorporer lait bio chaud progressivement, fouetter 3-4 min, cuisson douce 5 min. Assaisonnement : sel 3g/L (modéré si gruyère salé), poivre blanc, muscade râpée QS.
  • Montage : fonds blanchis disposés en barquette gratin, napper béchamel homogène (épaisseur 0,5-0,7cm), parsemer gruyère vieilli râpé 25-30g/portion.
  • Cuisson four : 180°C ventilé (160°C chaleur tournante) 18-22 min jusqu'à dorage léger surface. Vérifier température cœur ≥+63°C (sonde thermique).
  • Service : maintien ≥+63°C en bain-marie ou chauffe-assiettes maximum 1h30 (perte texture si plus long).
  • Dressage : portion 150-180g/convive (1-2 fonds selon calibre). Accompagnement : crudités, pain complet bio.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local (AMAP ou marché gros régional). Vérifier fonds bio certifiés. J-1 : Préparation des fonds (blanchissage 8-10 min, refroidissement immédiat en eau glacée, stockage ≤+3°C). Préparation béchamel (lait bio, roux beurre-farine) : conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Montage 30 min avant service, cuisson four 180°C 18-22 min jusqu'à dorage. Respect chaîne chaud ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : refroidissement post-blanchissage +95→+10°C en moins de 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : artichauts bio certifiés AB ou ECOCERT (obligation 20% bio en valeur). Beurre et lait bio recommandés (classement produits laitiers). Gruyère vieilli AOP si possible (circuit court Bourgogne/Jura). Estimé 75-80% bio en valeur d'achat. Alternative : fromage local bio type Tomme. Fonds d'artichauts : source circuits courts via AMAP ou producteurs locaux (Provence, sud-ouest).
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée d'artichauts pour dysphagie (mixer fonds cuits + béchamel). Alternative végétarienne : Recette de base (œuf, produits laitiers). Variante vegan : Remplacer beurre par huile olive vierge extra bio, lait par boisson soja bio, gruyère par levure maltée nutritionnelle. Sans gluten : Remplacer farine béchamel par farine riz ou maïs (Maïzena). Sans allergène LAIT : Béchamel lait végétal + levure nutritionnelle instead fromage.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 5.2gFat: 5.1gLipides saturés: 3.1gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 0.9g