Name: Salade d'artichauts à la grecque
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Fonds d'artichauts; 3 kg Tomates cerises; 2.5 kg Concombres; 2 kg Féta; 1 kg Olives noires; 600 ml Vinaigrette à l'orange; 600 ml Huile d'olive (pour la vinaigrette); 100 ml Vinaigre de vin (pour la vinaigrette); 100 ml Jus de citron (pour la vinaigrette); 100 g Origan frais (ciselé, une partie pour le décor); 50 g Zeste de citron (finement râpé); 1 kg Oignons rouges (émincés finement)

Aller à la recette Imprimer la recette

La salade d’artichauts à la grecque revient souvent en entrée l’été, parce qu’elle se prépare à l’avance et qu’elle voyage bien du froid positif jusqu’au self. Le geste qui structure la fiche est la cuisson des fonds d’artichauts, à mener doucement pour qu’ils restent fermes sous la dent, puis à refroidir vite avant tout assaisonnement. Le point de vigilance porte sur le moment du mélange : une salade arrosée trop tôt rend de l’eau et perd sa tenue au bac.

Salade d'artichauts à la grecque

Végétarien

€€

Été, Printemps

moyen

Salade méditerranéenne E2 fraîcheur garantie, 100% brut, réalisable en cuisine de collectivité. Artichauts vapeur douce préparés J-1, assemblage Jour J pour qualité organoleptique maximale. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts et bio certifié.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 40

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 235 kcal

Equipements

four mixte
cuiseur vapeur
cellule de refroidissement
bacs GN perforés
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Féta).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'orange (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette à l'origan (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Fonds d'artichauts
3 kg Tomates cerises
2.5 kg Concombres
2 kg Féta
1 kg Olives noires
600 ml Vinaigrette à l'orange
600 ml Huile d'olive pour la vinaigrette
100 ml Vinaigre de vin pour la vinaigrette
100 ml Jus de citron pour la vinaigrette
100 g Origan frais ciselé, une partie pour le décor
50 g Zeste de citron finement râpé
1 kg Oignons rouges émincés finement

Instructions

Disposer les fonds d'artichauts en une seule couche dans les bacs GN perforés et les cuire au four mixte en mode vapeur, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe du couteau.
Refroidir rapidement les fonds d'artichauts en cellule de refroidissement, puis les couper en quartiers une fois froids.
Émincer l'oignon rouge, tailler le concombre en dés, couper les tomates cerises en deux et émietter la féta.
Préparer la vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive, le vinaigre de vin et le jus de citron, puis ajouter le zeste de citron et l'origan ciselé. Saler et poivrer.
Mélanger délicatement les fonds d'artichauts froids avec les tomates cerises, le concombre et l'oignon rouge, puis ajouter la vinaigrette au citron et un filet de vinaigrette à l'orange.
Ajouter la féta émiettée et les olives noires en dernier, sans trop remuer pour ne pas écraser le fromage.
Dresser en bacs GN et conserver au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Coupez les fonds d'artichauts une fois complètement froids, jamais tièdes : à chaud, ils rendent de l'eau et diluent la vinaigrette dès le montage.

Organisation : En J-1, cuire les fonds d'artichauts, les refroidir en cellule, les couper en quartiers et les stocker en chambre froide. En jour J, tailler l'oignon rouge, le concombre et les tomates cerises, émietter la féta, monter la vinaigrette et assembler la salade au plus près du service.

Points de maîtrise : Cette salade se sert froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication. Le refroidissement des fonds d'artichauts doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, toujours selon l'arrêté.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).