Salade d'artichauts à la grecque
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts violets Frais de saison ou surgelés bio
- 3 kg Tomates cerises Coupées en deux
- 2.5 kg Concombre Épluché et dés
- 2 kg Féta AOP Émiettée grossièrement
- 800 g Olives de Kalamata Dénoyautées
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Pour vinaigrette
- 300 g Origan frais Ciselé au dernier moment
- 15 pièces Citrons jaunes Jus et zestes
- 80 g Sel fin de Guérande Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (pétiole ferme, feuilles bien serrées). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker artichauts en chambre froide positive (+2 à +6°C). Réserver féta et légumes crus au frais.
- Préparation des artichauts : Laver les artichauts. Retirer les feuilles extérieures jusqu'au cœur tendre. Couper la tige et épointé. Creuser pour retirer le foin. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver en eau citronnée.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les fonds d'artichauts en bacs GN perforés. Cuire 20-25 minutes selon taille jusqu'à tendreté (pointe de couteau s'enfonce facilement). Contrôler à cœur avec sonde.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les artichauts en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Une fois froids, couper en quartiers. Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
- Préparation des légumes crus : Laver et couper les tomates cerises en deux. Éplucher et tailler le concombre en dés de 1 cm. Émietter grossièrement la féta. Dénoyauter les olives si nécessaire. Réserver au frais séparément.
- Vinaigrette à l'origan : Émulsionner huile d'olive + vinaigre + jus de citron + sel + poivre (proportion 3/1). Incorporer l'origan frais ciselé et les zestes de citron. Rectifier l'assaisonnement. Préparer au dernier moment.
- Dressage et service : Mélanger délicatement artichauts, tomates, concombre avec la vinaigrette. Ajouter féta et olives. Dresser en bacs GN ou verrines. Décorer d'origan frais. Service froid +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter l'oxydation des artichauts, les citronner immédiatement après découpe et les conserver dans l'eau citronnée. Ne jamais cuire dans l'aluminium qui noircit le légume. La cuisson vapeur préserve la saveur délicate.
**Engagement durable** : Privilégier les artichauts violets de Provence (mars-juin) ou de Bretagne (septembre-novembre). Le bio est très accessible sur ce légume. Féta AOP garantit l'authenticité.
**Fraîcheur garantie** : Les artichauts légèrement défraîchis conviennent parfaitement pour cette préparation. Anti-gaspillage : utiliser les parures pour bouillon de légumes.
**Conservation** : Salade d'artichauts : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Ne pas mélanger trop à l'avance pour éviter le ramollissement.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C. Traçabilité des légumes et fromage. Attention allergènes : lait (féta).
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg