Salade d'artichauts à la grecque
Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps moyenSalade méditerranéenne E2 fraîcheur garantie, 100% brut, réalisable en cuisine de collectivité. Artichauts vapeur douce préparés J-1, assemblage Jour J pour qualité organoleptique maximale. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts et bio certifié.
Equipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts
- 3 kg Tomates cerises
- 2.5 kg Concombres
- 2 kg Féta
- 1 kg Olives noires
- 600 ml Vinaigrette à l'orange
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (pétiole ferme, feuilles bien serrées). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker artichauts en chambre froide positive (+2 à +6°C). Réserver féta et légumes crus au frais.
- Préparation des artichauts : Laver les artichauts. Retirer les feuilles extérieures jusqu'au cœur tendre. Couper la tige et épointé. Creuser pour retirer le foin. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver en eau citronnée.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les fonds d'artichauts en bacs GN perforés. Cuire 20-25 minutes selon taille jusqu'à tendreté (pointe de couteau s'enfonce facilement). Contrôler à cœur avec sonde.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les artichauts en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Une fois froids, couper en quartiers. Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
- Préparation des légumes crus : Laver et couper les tomates cerises en deux. Éplucher et tailler le concombre en dés de 1 cm. Émietter grossièrement la féta. Dénoyauter les olives si nécessaire. Réserver au frais séparément.
- Vinaigrette à l'origan : Émulsionner huile d'olive + vinaigre + jus de citron + sel + poivre (proportion 3/1). Incorporer l'origan frais ciselé et les zestes de citron. Rectifier l'assaisonnement. Préparer au dernier moment.
- Dressage et service : Mélanger délicatement artichauts, tomates, concombre avec la vinaigrette. Ajouter féta et olives. Dresser en bacs GN ou verrines. Décorer d'origan frais. Service froid +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson artichauts à 85°C en vapeur douce 25 min, refroidissement immédiat ≤+10°C, stockage +3°C max. Jour J : taillage légumes 30 min avant service, finition vinaigrette 5 min avant mise en barquette. HACCP : artichauts cuits conservés ≤+3°C max 24h, manipulation à +18°C max 15 min.
EGAlim : Conformité EGAlim : artichauts, tomates, concombre en BIO ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (AMAP, marché gros régional). Féta AOP Grèce ou fromage blanc bio local en substitution. Olives noires AOP si possible. Origan frais BIO. Estimé 65% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra BIO circuits courts régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : artichauts en purée lisse mixée + légumes en petit brunoise. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante vegan : remplacement féta par fromage blanc bio ou tofu lacto-fermenté. Sans allergène (sans lactose) : omission féta, enrichissement olives noires + pignons de pin grillés bio.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 4.2gFat: 6.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 285mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g