La salade d’artichauts à l’italienne demande peu d’ingrédients mais une bonne technique sur l’artichaut poivrade, qui reste boudé en collectivité alors qu’il se travaille bien en volume. Le tournage doit aller vite pour limiter le noircissement, et la cuisson vapeur garde la texture ferme des quartiers. Servie froide, avec des tomates séchées, des olives noires et une vinaigrette au vinaigre balsamique, cette entrée change des crudités habituelles. Le point de vigilance porte sur le refroidissement des artichauts cuits, qui doit être rapide avant tout montage, et sur le basilic, ciselé au dernier moment pour garder sa fraîcheur.
Salade d'artichauts à l'italienne
Végétarien €€ Été, Printemps moyenSalade méditerranéenne 100% végétale qui valorise l'artichaut poivrade de printemps, légume noble souvent sous-exploité en restauration collective. Conforme GEMRCN catégorie E1 (crudité ou légume cru), cette entrée apporte fibres (6,5g/100g), antioxydants et satiété avec un profil lipidique maîtrisé (huile d'olive vierge). Parfaite pour répondre à l'obligation EGAlim (circuits courts PACA, huile AOP) et au menu végétarien hebdomadaire obligatoire, tout en réduisant l'empreinte carbone de vos menus.
Equipements
- four mixte
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates séchées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièce(s) Artichauts poivrade
- 800 g Tomates séchées
- 600 g Olives noires
- 300 g Basilic frais
- 0.25 L Vinaigre balsamique
- 0.8 L Huile d'olive
Instructions
- Tourner les artichauts poivrade : raccourcir et éplucher la queue, retirer les feuilles extérieures dures et couper la pointe, en réservant aussitôt les fonds dans l'eau pour limiter le noircissement.
- Cuire les artichauts à la vapeur au four mixte, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe du couteau.
- Refroidir les artichauts en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'au montage.
- Couper les artichauts refroidis en quartiers et retirer le foin s'il y en a. Vérifier que les olives noires sont dénoyautées, puis émincer les tomates séchées et les olives noires.
- Émulsionner l'huile d'olive et le vinaigre balsamique pour la vinaigrette.
- Mélanger les artichauts, les tomates séchées et les olives noires avec la vinaigrette.
- Dresser en bacs GN ou en coupelles individuelles. Ciseler le basilic frais et le parsemer juste avant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Tournez les artichauts par petites séries, juste avant de les enfourner, et plongez chaque fond dans l'eau dès qu'il est paré : un artichaut qui attend à l'air noircit avant même d'arriver à la cuisson.
Organisation : La veille, tournez et cuisez les artichauts, puis refroidissez-les en cellule avant de les stocker en chambre froide. Le jour du service, taillez les artichauts en quartiers, émincez les tomates séchées et les olives noires, préparez la vinaigrette, assemblez, dressez, puis ciselez et parsemez le basilic juste avant le service.
Points de maîtrise : Les artichauts cuits refroidis avant assemblage : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. La salade se conserve ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication, comptée depuis la cuisson des artichauts (arrêté du 21 décembre 2009).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
