Salade d'artichauts à l'italienne
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts frais violets de Provence Ou 8kg fonds surgelés bio si hors saison
- 3 kg Tomates cerises ou grappes Coupées en quartiers
- 2 kg Mozzarella di Bufala ou fior di latte Coupée en dés 1cm
- 300 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson vapeur et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique de Modène IGP minimum 6% acidité
- 10 pièces Citrons jaunes Pour aciduler l'eau de cuisson
- 80 g Sel fin de mer Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme). Contrôler absence de taches noires. Stocker en chambre froide +3°C avec tige dans l'eau. Température mozzarella +4°C maximum.
- Préparation artichauts : Citronner les mains et plan de travail. Casser la tige, retirer feuilles extérieures dures. Couper 2/3 supérieur, évider le foin à la cuillère parisienne. Citronner immédiatement chaque fond. Réserver dans eau citronnée.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer fonds d'artichauts en bacs GN perforés, arroser d'huile d'olive et citron. Cuire 20-25 min selon calibre. Sonder à cœur : texture tendre mais ferme. Laisser tiédir.
- Refroidissement : Refroidir artichauts en cellule de +85°C à +10°C en moins de 2h. Stocker en chambre froide +3°C jusqu'à assemblage. Ne pas assaisonner à chaud.
- Assemblage et assaisonnement : Couper artichauts tièdes en quartiers. Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre. Mélanger artichauts + tomates + mozzarella. Assaisonner délicatement.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN ou coupelles individuelles. Parsemer de basilic ciselé juste avant service. Servir entre +6 et +10°C. Température idéale de dégustation. Durée max au self : 2h.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Citronner abondamment les artichauts pour éviter l'oxydation. Cuire juste 'al dente' pour conserver la texture. La vapeur préserve mieux les saveurs que l'eau bouillante.
**Engagement durable** : Artichauts de SAISON (avril à juillet). Privilégier violets de Provence ou camus de Bretagne selon saison. Bio accessible et goût supérieur. Mozzarella artisanale française alternative à l'italienne.
**Fraîcheur garantie** : Artichauts se conservent 3-4 jours au frais. Choisir fermes et lourds. Basilic à ajouter au dernier moment pour éviter l'oxydation.
**Conservation** : Salade assemblée : +3°C, DLC J+1 maximum. Composants séparés : DLC J+2. Servir dans les 2h après mise en place.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide artichauts cuits obligatoire. Mozzarella : chaîne du froid stricte +4°C. Traçabilité origine artichauts et fromage.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 6gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg