Salade d'artichauts à l'italienne
Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps moyenSalade méditerranéenne 100% végétale qui valorise l'artichaut poivrade de printemps, légume noble souvent sous-exploité en restauration collective. Conforme GEMRCN catégorie E1 (crudité ou légume cru), cette entrée apporte fibres (6,5g/100g), antioxydants et satiété avec un profil lipidique maîtrisé (huile d'olive vierge). Parfaite pour répondre à l'obligation EGAlim (circuits courts PACA, huile AOP) et au menu végétarien hebdomadaire obligatoire, tout en réduisant l'empreinte carbone de vos menus.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 100 pièce(s) Artichauts poivrade
- 800 g Tomates séchées
- 600 g Olives noires
- 300 g Basilic frais
- 0.25 L Vinaigre balsamique
- 0.8 L Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme). Contrôler absence de taches noires. Stocker en chambre froide +3°C avec tige dans l'eau. Température mozzarella +4°C maximum.
- Préparation artichauts : Citronner les mains et plan de travail. Casser la tige, retirer feuilles extérieures dures. Couper 2/3 supérieur, évider le foin à la cuillère parisienne. Citronner immédiatement chaque fond. Réserver dans eau citronnée.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer fonds d'artichauts en bacs GN perforés, arroser d'huile d'olive et citron. Cuire 20-25 min selon calibre. Sonder à cœur : texture tendre mais ferme. Laisser tiédir.
- Refroidissement : Refroidir artichauts en cellule de +85°C à +10°C en moins de 2h. Stocker en chambre froide +3°C jusqu'à assemblage. Ne pas assaisonner à chaud.
- Assemblage et assaisonnement : Couper artichauts tièdes en quartiers. Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre. Mélanger artichauts + tomates + mozzarella. Assaisonner délicatement.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN ou coupelles individuelles. Parsemer de basilic ciselé juste avant service. Servir entre +6 et +10°C. Température idéale de dégustation. Durée max au self : 2h.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Réceptionner les artichauts poivrade au marché de gros régional (contrôle température ≤ +10°C, respect DLC). Vérifier la fraîcheur : feuilles serrées, queue cassante, poids en main. Stocker immédiatement en chambre froide à +3°C. Préparer les aromates : laver basilic frais et tomates séchées (décontamination hypochlorite ≤ 80 ppm, rinçage abondant), stocker à +3°C séparément.
Jour J (matin) : Tourner les artichauts (éliminer les feuilles dures externes, couper les pointes, citronner immédiatement pour éviter l'oxydation). Travailler rapidement, conservation citronnée en cuve inox +3°C maximum 2h. Cuisson vapeur basse pression ou four vapeur 100°C à cœur pendant 12-15 min selon calibre. Refroidissement rapide obligatoire : +63°C à +10°C en moins de 2h, passage en cellule de refroidissement. Conservation liaison froide ≤ +3°C jusqu'à l'assemblage.
Service : Sortie du froid maximum 30 min avant dressage. Assemblage à froid des salades au dernier moment pour préserver croquant et vitamines. Maintien des plats dressés ≤ +10°C. Plat témoin obligatoire : 80-100g artichauts + assaisonnement, conservation 5 jours à +3°C. Valoriser les feuilles externes et queues d'artichauts en compostage ou fond de légumes.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Recette 100% végétale, compatible avec l'obligation de menu végétarien hebdomadaire et option végétarienne quotidienne. Privilégier les artichauts poivrade bio Label AB (saison avril-juin en PACA), disponibles en circuits courts auprès des maraîchers du Var et des Alpes-Maritimes, ou sur le MIN de Nice. Huile d'olive AOP Provence ou AOP Côtes de Provence (50-60% produits durables valorisés). Tomates séchées bio (conditionnement vrac possible auprès de coopératives locales). Basilic frais bio ou HVE, disponible en AMAP ou producteurs locaux.
Estimation : 65-70% de produits bio en valeur d'achat (artichauts, huile AOP, tomates, basilic). Recette conforme aux objectifs SNANC 2030 de diversification des protéines végétales. Affichage origine obligatoire : artichauts France (région de production), olives noires (pays d'origine).
Déclinaisons :
Texture modifiée : Artichauts cuits mixés finement avec vinaigrette, émulsion au basilic pour texture onctueuse (personnes âgées, dysphagie). Version 100% bio : artichauts poivrade bio, tomates séchées bio, olives noires bio AOP Nyons, basilic bio, vinaigre balsamique bio, huile d'olive vierge extra bio AOP. Sans allergène majeur : recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans œuf, sans fruits à coques — compatible régimes multiples.
Variante protéinée : ajouter des pois chiches bio rôtis (200g cuits/100 couverts) pour apport protéique et meilleur équilibre nutritionnel en plat unique. Adaptation hiver : remplacer artichauts frais par fonds d'artichauts surgelés (qualité inférieure mais acceptable hors saison), privilégier toujours le frais de mars à juin.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 9.2gLipides saturés: 1.3gSodium: 380mgFibre: 6.5gSucre: 3.8g