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–+ portions

Friand au fromage (emmental)

Friand au fromage : incontournable bio en restauration collective. Produit frais 100% brut, réalisable en cuisine centrale. Emmental AOP circuits courts, pâte feuilletée bio certifiée. Excellent rapport coût/portion, apprécié des enfants et conformité EGAlim assurée.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 38 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • Pâte feuilletée
  • 1.2 kg Emmental)
  • Œuf (dorure)

Instructions
 

  • J-1 : sortir pâte feuilletée bio ECOCERT du congélateur, décongeler 12-18h à +4°C strict (HACCP) sous film alimentaire.
  • Jour J : dérouler pâte sur plan de travail fariné, découper bandes 10 cm × 20 cm (rendement ≈ 100 friands/kg pâte).
  • Remplir 1 c.à.s. emmental râpé (20-25g) au centre chaque bande, mouiller bord pâte eau froide, replier et sceller à la fourchette.
  • Disposer sur plaque parcheminé, badigeonner dorure (œuf + 10ml eau), repo 15 min à +18°C max.
  • Cuisson four statique +200°C, 18 min, cœur friand ≥+70°C (vérification thermomètre infrarouge), jusqu'à dorage homogène.
  • Refroidissement : +63°C → +10°C en moins de 2h (liaison froide) ou consommation immédiate +63°C (liaison chaude).
  • Conservation +3-4°C max 24h, ou congélation cuit -18°C max 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation pâte feuilletée bio (réfrigération +4°C, max 48h). J : farçage à +18°C max 2h avant cuisson. Cuisson jour même 18 min à +200°C. Consommation immédiate ou conservation +3°C maximum 24h en liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pâte feuilletée bio certifiée ECOCERT (ou label équivalent), emmental AOP fermier si possible (circuits courts régionaux). Estimation 70% bio en valeur. Alternative vegan possible avec pâte feuilletée 100% végétal et levure nutritionnelle.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'emmental + œuf liant pour dysphagie. Alternative végétarienne : fromage blanc + herbes fraiches du jardin. Variante bio : emmental AOC Jura bio + pâte bio fermière. Sans allergène gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 9.5gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 520mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g